ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 4 - Page 140

papel, a las palabras de Amada siguen otras sin ningún atisbo de falsa modestia, las que suelta Isabel Alonso, la responsable de la cocina de La Tenada, en Illas: “Las guisanderas somos el máximo exponente de la gastronomía asturiana, no nos vamos a quitar méritos”. Asienten todas y aparece su carácter guerrero, de mujeres luchadoras, que saben poner en valor el oficio que desempeñan. “Nuestra función es mantener las tradiciones”, concluye Isabel. Desde su punto de vista su particular guerra tiene ya unas cuantas batallas ganadas como puntualiza Amada. “La cocina tradicional se mantiene y lo demás son modas pasajeras”. Argumento con el respaldo histórico, que recuerda Mercedes Fernández, del restaurante El Chato en Oviedo y una de las guisanderas más veteranas: “Fernando Martín, el mejor cocinero que hubo en Asturias, antes de morir ya decía que en un años no se hablaría de la cocina moderna”. Ramona Menéndez, nuestra anfitriona, la responsable de que todo vaya bien en los fogones de Casa Belarmino aporta una idea que las demás secundan y aplauden: “La mayor recompensa es que los clientes me digan que mi comida les recuerda a la de su madre. Cuando eso sucede, me digo ¡misión cumplida!”. GUISOS VS ALTA COCINA No tarda en aparecer en la conversación el debate sobre la alta cocina. María Busta es la más joven del grupo y la única que además del oficio de guisandera tiene estudios de restauración. “Hay muchas tendencias de cocina y al final todas se basan en las de antes y si vas a hacer una espuma de pote, tienes que saber cómo se hace el pote”. Con 28 años, desde hace seis María lleva las rien- “La alta cocina está representada por hombres, pero la cocina tradicional, que al final es la raíz, está llevada por mujeres”