ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 1 - Page 95

95 buen molinillo que en una cafetera. La gente piensa que el molinillo debe hacer una molido uniforme y homogéneo”, dice Sans “pero es un error, ya que las partículas finas tienen una función y las gruesas tienen otra: unas retienen el líquido y las otras extraen el líquido”. Lo que el molinillo ha estropeado, la cafetera no lo arregla. Seguramente el problema es que el café sigue siendo un producto exótico, que no está integrado en nuestra cultura gastronómica, como sí lo están el vino, el pan o el aceite. Y no es menos cierto que ni al aceite, ni al pan, ni al vino, en los restaurantes se les da ningún valor añadido, mientras que al café sí, pues hay que elaborarlo (molerlo y hacerlo) in situ. Hay demasiados restaurantes, y muy buenos restaurantes, con estrellas Michelin y todo, que usan cápsulas para hacer su café. Según Sans “puede que sea una solución HAY RESTAURANTES QUE MIMAN EL CAFÉ Y OFRECEN CAFÉS CON TRAZABILIDAD Y PREPARADO DE DISTINTAS MANERAS cómoda y que da regularidad a la extracción, pero como dijo Piere Gagnaire ‘la regularidad es lo contrario de la emoción’. La mejor taza de café solo la pu ede preparar un barista profesional, del mismo modo que que el mejor plato solo lo puede preparar un cocinero profesional. Nada de atajos industrializados. Nada que también pueda preparar un niño de ocho años. Por otro lado, hay también restaurantes que miman el café y ofrecen cafés con trazabilidad y diversos tipos de preparaciones, no solo espresso. Más pronto que tarde, la máxima expresión del café estará en los restaurantes gastronómicos”. Aunque el consumo y el cultivo masivo de café sea básicamente un hecho post-colonial, el tipo de café que se sirve en cada país depende mucho del que se cultiva en sus ex colonias. Eso explicaría que el café de Francia fuera tan malo, porque en sus colonias se produce básicamente café de la variedad robusta, de menos calidad que el arabica. Pero el caso de España es paradójico, “pues