ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 1 - Page 89

89 de producción. La variedad robusta se distingue por tener mucho más ácido clorogénico (casi el doble que el arabica), que una vez tostado el café se convierte en ácido cafeico, con lo que ese sabor a café malo, es mucho mayor y por tanto se considera una variedad de menor calidad. A pesar de eso, el 65% de las importaciones de café que entran por los puertos españoles corresponden a cafés de esta variedad. Y curiosamente, en Italia, tradicionalmente considerado uno de los países que mejor café bebe, pasa tres cuartos de lo mismo. Lo que sucede en Italia, según Sans, es que “en Italia seguramente sí hay más gente capacitada para preparar un café correctamente”. Arabica y canephora son dos de las 140 especies del género coffea. Robusta es una variedad de la especie canephora. Hay árboles del género coffea que crecen en las playas de Madagascar, pero que no se puede aprovechar para hacer café. Las plantas del género coffea están en el planeta desde el cuaternario. O sea que en el mismo momento en que aparece en la Tierra el género coffea aparece el hombre y curiosamente en el mismo lugar: África. Así pues, el café es un hermano al que tratamos mal. Durante la última glaciación hubo plantas EDAD ROBUSTA, DE MENOR CALIDAD de café que murieron y otras que se refugiaron en distintas zonas de África. Las de robusta se refugiaron en las zonas húmedas y cálidas del centro y por eso actualmente es un café que se cultiva bien a nivel del mar en zonas muy cálidas (entre 0 y 500 metros de altitud). Otras plantas se refugiaron en zonas más altas. Una de ellas, la coffea eugenioides que se cruzó con una coffea canephora y del híbrido salió la coffea arabica. De esto sólo hace 500 o 600 años, pero además con la particularidad de que la coffea arabica es la única que presenta una identidad cromosómica distinta a la de las restantes 139 especies, que hace que por ella misma no se pueda hibridar con ninguna otra especie. Eso quiere decir que es muy estable, pero también que tiene un rango de ADN muy estrecho y por tanto no existe la posibilidad de que haya unas diferencias de sabor muy grandes según los distintos varietales. La diferencia gustativa la da el tipo de terreno, la altitud, las condiciones climáticas generales y las prácticas culturales de cultivo y, sobre todo, cómo se separa y cómo se secan las semillas, proceso que tiene un alto impacto en el sabor del café, ya que una vez recolectadas tienen un 70% de humedad y hay que estabilizarlas al 11%.