ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 1 - Page 70

INFOGRAFÍA ALAN JÜRGENS Los cortes de la carne vacuna No todos los cortes de carne pueden ser utilizados de manera indiscriminada en las recetas que preparamos ya que un gran plato podría perder su encanto si utilizamos el corte de carne equivocado. Por eso es bueno, aunque sea a grandes rasgos, conocer los principales cortes de la carne de res y sus usos más habituales en la cocina. CARACTERÍSTICAS Morrillo Solomillo Cadera Lomo bajo Tapilla Lomo alto Aguja Carrillada Tapa Rabo Redondo Contra Babilla Pescuezo Espaldilla Pez Rabillo de cadera Falda Costillar Llana Aleta Brazuelo Culata de contra Morcillo posterior a Pecho Morcillo anterior Aguja PRINCIPALES USOS CULINARIOS Pieza tierna y jugosa Todo tipo de preparados Aleta Babilla Brazuelo Cadera Carrillada Pieza algo dura Jugosa y tierna Corte con abundante grasa Jugosa y tierna, poca grasa Carne tierna y melosa Rellenar, asar o guisos A la plancha o asar Cocidos, guisos y caldos Todo tipo de preparados Guisos y estofados Contra Costillar Culata de contra Espaldilla Falda Pieza con muy poca grasa Huesos con carne de la falda Tendinosa, jugosa y tierna Carne con bastante grasa Muy fibrosa y gelatinosa Guisos, asados y estofados Guisos, estofados y parrilla Filetes, guisos y asados Asar en horno o rellena Guisos y estofados Llana Lomo alto Lomo bajo Morcillo anterior Morcillo posterior Carne magra Carne jugosa y tierna Carne muy tierna y jugosa Carne magra y melosa Carne magra y melosa Guisos, ragús y asados Chuletón a la plancha o parrilla Entrecot o chuleta a la plancha o parrilla Guisos, asados y caldos Guisos, asados y estofados Morrillo Pecho Pescuezo Pez Rabillo de cadera Carne jugosa Huesos con mucha grasa Carne seca, con mucho nervio Carne muy tierna y jugosa Muy tierna en el centro Cocidos y guisos Caldos y guisos Carne picada o caldos Carne mechada y rellenos Filetes y escalopines Rabo Redondo Solomillo Tapa Tapilla Carne grasa y gelatinosa Carne tierna, poco grasa Carne muy tierna y jugosa Carne tierna y magra Carne tierna y jugosa Caldos y guisos Asados y guisos Filetes a la parrilla o plancha Escalopes y escalopines Plancha, fritos y asados FUENTE: invac.org