ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 1 - Page 46

EN LA MESA DEL CHEF EVER CUBILLA, ESPAI KRU El punto clave fotos de ALBERT SANTAMARÍA por JOAN BARQUÉ vídeo de GUSTAVO ARENS E ver Cubilla tiene la mirada tan fría como el pescado que no cocina. Una mirada que busca la perfección, pues tratar un producto que apenas se cocina y transformarlo en plato es una tarea complicadísima, casi de cirujano que toca en los puntos clave para que la operación sea un éxito y no un atropello. Su espacio de trabajo es tan minimalista que parece de juguete. Una simple barra donde un par o tres de cocineros elaboran el espectáculo. Parece mentira que de un lugar tan simple salgan cosas tan complejas. El ambiente es tranquilo, sin gritos, sin prisas ni estrés pero todo tiene que salir milimetrado porqué un plato que se espera más de la cuenta es un plato muerto. Y aquí todo parece estar sumamente vivo: las ostras de colores o las navajas a la vinagreta; las almejas con codium o las mejores vieiras aliñadas que jamás haya probado. Y también el langostino con dos cocciones o la tabla de pescado crudo. No te pierdas el salmonete en ceviche ni subestimes el pescado macerado con leche de co-