ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 1 - Page 165

165 las convierte en un bocado exclusivo que, cuando no es temporada, son sustituidas por setas locales. Acompaña todo el servicio con aceite de oliva del mismo Valle de Ricote que elabora de forma totalmente artesanal, prensando manualmente la aceituna verde a 28ºC y que, acompañado de pan, ya supone en sí mismo un manjar a pequeña escala. Visto el panorama sería fácil achantarse, asumir que es mejor echar el freno y trabajar un solo campo. Pero él no es así, porque Jesús está hecho de otra pasta. Disfruta abarcando mucho, pero a la vez apretando. Me cuenta que lo último en lo que anda metido y lo que más le roba el tiempo es el mar. En mi última visita me presenta dos preparaciones de mújol –el pescado que trabaja esa semana- totalmente alejadas del ‘plancheo’ al que se acostumbra por aquí: un impostor ceviche curado únicamente con zumo de limón (de ahí su falsedad) y una base de ají; y un caviar elaborado a base de los letones del pescado. Fascinantes ambos pero sobre todo el último de ellos por el trabajo que desempeña con las texturas. Otros platos como el salmón nevado con wasabi y base de guacamole, que incorpora cordifolia o planta del hielo, hacen gala del ya mencionado mestizaje. Mestizaje auténtico, resultado de cocinas muy dispares que, de manera natural, se encuentran en un lugar, un momento y una persona. Y es que así es la cocina de El Sordo, una cocina personal, tremendamente imaginativa yde largo kilometraje. Un poco como el paisaje que la rodea, fuera de lugar y a la vez cargada de raíces y fundamento. La viva bitácora de alguien que se siente un afortunado por trabajar en esto y por poder acostarse cada día habiendo aprendido algo nuevo. PABLO.RAMOS@ZOUKMAGAZINE.COM @PABLOPANDILLA