ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 1 - Page 164

RECOMENDADOS MURCIA en la figura de Jesús Ortega ‘El Sordo’. Cocinero autodidacta y aficionado del Athletic de Bilbao, su apodo ha sobrevivido a tres generaciones de cocineros y de él toma su nombre el mismo restaurante que regenta. Desde aquí, Jesús ejerce de agitador gastronómico en una tierra, la murciana, demasiado castigada por el conformismo y la comodidad. Así, en los años ochenta, y pese a no haber dado un tiro en su vida, comenzó a practicar una cocina de caza –algo a lo que estamos poco acostumbrados en el Levante- que le granjeó gran fama entre los entendidos y que todavía sigue siendo motivo de su peregrinación y disfrute. La carne siempre ha sido su especialidad y platos como el lomo de ciervo al fondillón (un vino dulce de la vecina Alicante), el lomo de venado con salsa achicopalada o el más reciente steak de añojo dan buena cuenta de ello. Sin embargo, Jesús siempre ha querido ir un paso por delante y gracias a eso ha sa- bido nutrirse de la cocina local más profunda, con raíces moriscas y de vivencias personales como estancias en México o el sur de Francia, donde se empleó en vendimias y bodegas. Este esfuerzo enorme por rescatar e incorporar sabores es el que ha originado platos como la albóndiga de Asurbanipal, receta asiria con tres mil años de antigüedad, cocinada con salsa de nueces y granada; el bienmesabe antequerano que acompaña de peretas y membrillo curado al ron, que presenta de postre o las quesadillas mexicanas de huitlacoche, hongo del maíz a medio camino entre la fermentación y la germinación, de un sabor muy particular que complementa con queso de Oaxaca. Tampoco faltan guiños a la huerta murciana, huerta que él mismo trabaja y de la que nacen joyas como las tabillas al quark con patatas confitadas y huevo escalfado. Las tabillas -pequeñas habas con su vainasolo se trabajan tres semanas al año, lo que