ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 1 - Page 146

RECOMENDADOS ITALIA mozzarella, la desestructura, la rellena de tagliolini al pesto di basilico y vuelve a darle su típica forma redonda, que entonces reboza y sirve bien caliente sobre una crema de guisantes y tomatitos del Piennolo del Vesuvio DOP. Su pizza al contrario es otra transfiguración de un producto típico campano, en este caso la pizza Napolitana, de la que crea una especie de negativo fotográfico. La base no esta hecha de masa, sino de mozzarella de búfala. No descuida el cornicione, el característico borde externo alto, crujiente y ligeramente quemado, que consigue con un relleno de daditos crujientes de pane cafone y un ligero toque de soplete. Estamos a pocos kilómetros de Nápoles y de la Costiera Amalfitana y no podían faltar los productos de ese maravilloso trozo de mar. Con el suero que produce la mozzarella al fundirse, el latticello, emulsionado con tinta de calamar, crea la base de Cozze e latte di mozzarella nera donde los mejillones completan el aliño de sus tagliatelle al nero di seppia. En el Tortello alla carbonara con zafferano e gamberi rossi se añaden rasgos tradicionales de otras latitudes de la península italiana. La salsa carbonara, de tradición romana, es reformulada tomando como base otra vez el latticello, azafrán y un tartar de gambas crudas. Los magníficos postres dan fe de que Le Colonne nació como una pastelería, tienda que todavía se conserva en su interior. La Biancamela annurca alla mozzarella, hecho con latticello di mozzarella de búfala y mela annurca, es un monumento gastronómico a esta antigua variedad de manzana que se recoge en septiembre y se deja madurar al sol entre paños cubiertos de paja. Sorprendente la Mozzarella cake ai frutti rossi, donde la nota del latticello regala a esta original cheesecake una acidez y frescura totalmente acertada. Para acabar no dejen de probar la refrescante infusión concentrada de los famosos cítricos de la Costiera, junto a los croccantini al limone y mini-cassatine. carlotta.casciola@zoukmagazine @CarlottaCasciol