ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 1 - Page 143

143 ternera con brotes y de foie micuit con caqui. El costillar de ibérico deshuesado me hace pensar, en un primer momento, en uno de los platos clásicos de Pepe Solla. Aquí, sin embargo, se juega con el lado más tabernario del local y se presenta sobre un papel de periódico y acompañado de unas buenas patatas fritas. Me interesa más la cocina salada que la dulce, como norma general, y en la cocina del Café de Altamira no hago una excepción. Tengo que decir, sin embargo, que me pareció muy interesante su versión de un bizcocho clásico japonés de calabaza y miso blanco que aquí se servía con una salsa de toffee y en la que se huía de el exceso de azúcar. En el apartado opuesto, en el de los dulces más dulces, su torrija de bica, un tipo de bizcocho tradicional de la montaña ourensana, servida con un helado de arroz con leche vuelve sobre esa fórmula que escudriña las posibilidades de clásicos de la cocina gallega para presentarlos de una manera totalmente nueva. Santiago de Compostela no es en la actualidad una base sencilla desde la que proponer cocinas arriesgadas. Pese a ello consigue presentar y consolidar una serie de fórmulas creativas que se alejan del modelo de restaurante gastronómico clásico y que se mueven en ese terreno intermedio con una soltura que no se encuentra con frecuencia. Hablo de fórmulas como la de Abastos 2.0 o la del restaurante Acio, seguramente los más conocidos fuera de la ciudad, pero incluiría ahí también nombres como el del restaurante A Tafona o el del restaurante Manso. Cocineros jóvenes, proyectos ambiciosos y cocinas de una solvencia incuestionable que han dado con una fórmula personal y que, poco a poco, va creando estilo en la ciudad. Ahí es donde yo veo a Alén Tarrío y al Café de Altamira. Y ahí es donde veo, también, el futuro de la cocina compostelana. JORGE.GUITIAN@ZOUKMAGAZINE.COM @JORGEGUITIAN