ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 1 - Page 142

RECOMENDADOS GALICIA gente soluciona con horas de cocción, dejando que se cocine hasta prácticamente desmoronarse. El del Café de Altamira juega en otra liga: meloso, casi fundente, pero al mismo tiempo entero. Ese es el punto y en él está la gracia del plato. El estofado, sabroso, profundo, trae a la memoria platos de otra época. Las almejas se sirven a la marinera, la fórmula clásica en la cocina gallega, pero acompañadas de unas patatas panadera que no son en absoluto su acompañamiento habitual, aunque visto lo visto bien podrían serlo. Las sorpresas empiezan con un bacalao con sus callos en donde éstos son guisados como unos callos de ternera a la gallega, con garbanzos, comino y otras especias. Aromas y texturas que los locales asociamos a sabores cárnicos y que aquí encajan como un guante con el pescado en uno de esos platos que te hacen pensar que las tradiciones están para eso, para que los cocineros con cabeza las hagan suyas y se diviertan. Eso, desde mi punto de vista, es auténtica cocina compostelana contemporánea y, pueden creerme, no es algo que se encuentre con frecuencia. Esa revisión de conceptos clásicos de la cocina gallega vuelve con su jurel reposado en sal y sal de apio. Aunque casi desaparecida, la técnica del lañado, a la que se sometían en muchos pueblos de la costa sardinas, jureles y otros pescados azules consistía precisamente en eso, en un reposado breve de entre tres y 24 horas, del pescado en sal. Aquí vuelve a la mesa matizada, suavizada, acariciando apenas el pescado. Sencillez sin complejos. Tanto es así, que este fue el plato elegido por Alén para su ponencia en el Forum Gastronómico de A Coruña. Eso dice mucho del cocinero y de su escasa necesidad de fuegos de artificio que impresionen al comensal. No hay esferas, no hay dorados, no hay paisajes en el plato. La cocina de Alén va por otro lado. Imagino que el gusto de Tarrío por las cocas vendrá de su etapa mediterránea. Las he probado, preparadas por él, de redondo de