ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 1 - Page 108

muchas maneras distintas y con resultados igualmente buenos en todos los casos”. “Lo importante en el pan es el proceso, el tiempo que le das a tu pan. Reposados largos que dan tiempo a que se formen todos los sabores y los aromas, como por ejemplo la chapata de centeno y aceite de oliva que hacemos y que no lleva masa madre, pero cuya elaboración se alarga más de veinticuatro horas”. Mezclar harina y agua, amasar, añadir más agua, amasar, dejar reposar en cestas. Cortar y dejar reposar, bolear y dejar reposar otra vez para al día siguiente hornearlo a las 12 de la noche. Una vez cocido, hay que dejar que el pan se seque y se asienten los aromas. Este sería brevemente el proceso del pan. En Baluard hacen el pan en indirecto. No se hace todo el proceso el mismo día, sino que se hace de un día para otro. Se frena la fermentación en frío y trabajan con muy poca levadura. Y se hornea pan durante todo el día. Anna se pone una camiseta y un mandil y al poco rato ya va llena de harina por todas partes. Coge hogazas y las golpea con los nudillos por la parte de posterior, parte otras y las hule varias veces y nos las da a oler. Nos enseña el horno giratorio de obra, alimentado con leña de roble, encina y haya. Un averno que no se apaga nunca y que cuece el pan a temperaturas que no bajan de los 220 o 230 grados y que no van más allá de los 250. “Si te excedes en la temperatura, el pan queda blando y si quedas corto, el pan queda seco”. El horno de leña retiene mejor el calor y “le da un algo especial. Quizás la diferencia sea muy pequeña, pero existe”. Y llegamos a la amasadora donde se guarda lo que creíamos que era el secreto mejor guardado de un panadero: la masa madre. Pero resulta que no. La masa madre es una levadura hecha de manera natural. Se mezcla agua, harina y un elemento azucarado para que se produzca la fermentación. Se le va añadiendo agua y harina a determinadas temperaturas hasta que llega un momento que esa mezcla sea una levadura. ¿Cómo se puede empezar una masa madre? Pues de muchas maneras. A partir de harina de trigo o de centeno mezcladas con distintos tipos de elementos azucarados como zumos