ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 6 - Page 50

OPINIÓN CORTE DE PARMESANO Reconstruyendo la carbonara ANNA MAYER M odas en cocina siempre ha habido. Se pueden llamar inspiraciones, influencias, pero al fin y al cabo son una forma de que circulen los estímulos y aparezcan cosas nuevas. En ocasiones la moda puede llegar a empalagar: por viejuna (queso de cabra con reducción de balsámico, anyone?), por obsesiva (ahí van de muestra las dichosas hamburguesitas) o sencillamente por mal interpretada, como la moda de las deconstrucciones iniciada por la tortilla de patatas de El Bulli, que ha generado por un lado platos tan serios como la Sopa de ajo de Manolo de la Osa y por otro decenas de pesadillas de gastrobar. La tortilla deconstruida es también ejemplo de la cocina tradicional como fuente de inspiración para jugar con la sustitución de sabores por afinidad o replicar sabores con texturas distintas. Un plato tradicional que parece estar de moda últimamente en los restaurantes de alta cocina españoles (y no sólo) es la carbonara. A principio de año, en poco más de un mes, he podido probar una Carbonara de sepia en Lisboa, hecha por André Magalhâes de la Taberna das Ruas das Flores, otra Carbonara de calamar en el Pazo de Santa Cruz de Antonio Amenedo y en el Fórum de Coruña de este año el Puerro confitado a la carbonara de Iván Domínguez. Al mismo tiempo aparece la Carbonara de Quique Dacosta, las Papardelle de remolacha con espuma de carbonara y yogur de Javier Olleros, el Cordero lechal con “carbonara” de colmenillas de Joan Roca en Roca Moo o la Carbonara mar y montaña de Ángel León, para citar sólo algunas. ¿Tienen estos platos relación con el plato de la tradición romana? Poco, la verdad. Y no es porque sean reinterpretaciones modernas. Vamos a ver por ejemplo qué se encuentra en Italia si buscamos versiones de carbonara. Antonello Colonna (1 estrella Michelin en el Open Colonna de Roma) hace un Negativo di Carbonara, donde la crema de huevos y quesos va de relleno de un raviolo. Norbert Niederkofler (2 estrellas Michelin en el St. Hubertus) hace la Carbonara tirolese utilizando pasta de trigo sarraceno, tocino y requesón de montaña. Giulio Terrinoni (Acquolina Hostaria en Roma) hace una Carbonara di mare donde sustituye los huevos por huevas de pescado, frescas (de dorada, mújol, lubina) y curadas como la bottarga y mantiene el parmigiano para la cremosidad. El más raro es Davide Scabin (2 estrellas Michelin en Combal Zero, Pia-