полезная мука
Cорта пшеничной муки
Существует 5 сортов пшеничной муки : высшего сорта ( экстра ), крупчатка , мука первого и второго сорта , мука грубого помола ( цельнозерновая ). Сорт муки зависит от степени измельчения частиц зерна и используемых его частей . В зависимости от того , какая часть зерна попадает в тот или иной сорт муки , определяются и ее полезные свойства .
Пшеничная мука высшего сорта состоит из центральной части зерна ( эндосперма ), лишенной оболочки ( отрубей ). Поэтому в ней содержится большое количество крахмала , незначительное количество белков , практически нет клетчатки и жира , отсутствуют также витамины и минеральные вещества . Крупчатка , мука первого и второго сорта отличаются более крупным помолом зерна и незначительным количеством отрубей в составе и , следовательно , также обладают минимальным количеством полезных свойств .
Цельнозерновая мука представляет собой муку из зерна грубого помола , также называемую обойной мукой . Она состоит на 96 % из тех же самых частей , что и само зерно , то есть из довольно крупных , неоднородных по размеру частиц . Такая обработка позволяет сохранить в муке максимальное количество витаминов , микро- и макроэлементов , белок и жир , а также пищевые волокна , изначально содердащиеся в зерне . Мука этого сорта содержит в 12 раз больше клетчатки , чем мука высшего сорта !
Чем полезна цельнозерновая мука ?
Безусловно , самой полезной из всех сортов муки является мука грубого помола ( цельнозерновая ). Она оказывает неоценимую пользу организму , так как содержит в себе огромное количество клетчатки и полезных веществ , которые при обработке не удаляются , а лишь перемалываются . Цельнозерновая мука содержит большое количество аминокислот и грубые волокна , которые не всасываются в организм , в отличие от муки высшего сорта . Эти волокна работают , как адсорбент , накапливая в себе токсические вещества , они выводят их из организма . Тем , кто заботится о своем здоровье и следит за питанием , очень полезны будут изделия из муки именно грубого помола .
Глютен в муке – зачем он нужен ?
Глютен , также именуемый клейковиной , представляет собой белок , содержа-щийся во многих злаках . В первую очередь он содержится в пшенице , ячмене и ржи .
В чистом виде глютен – это клейкая масса без вкуса и запаха , благодаря которой мука при соединении с водой превращается в тесто . Эта клейковина и придает выпечке такую особую нежность и воздушность . Чем больше в тесте глютена , тем более эластичным и тянущимся оно будет .
Но этот белок противопоказан людям , страдающим целиакией , т . е . непереносимостью глютена . И поскольку лекарства от этой болезни не существует , единственным спасением является исключение из рациона продуктов , содержащих глютен .
В какой муке нет глютена ?
Глютен отсутствует в следующих видах муки : рисовая , ячменная , гороховая , кокосовая , соевая , кукурузная , гречневая , овсяная безглютеновая ( на упаковке должна
208 Vollkorn