Voice News Vol.230 5/10/2019 - Page 11

社區資訊 各位賓客同時得到食物,所以事前準備工 道。因此厨師通常喜歡 夫,生產流程計劃必定要做足。從餐館經 先讓客人品嘗海鮮,然 理口中得知,C h e f A l e x不能安排他自 後再到較濃味的肉類。 己整個團隊於當晚參與其中,所以必需要 正因如此,接下來的菜 得到中餐館的厨師團隊幫助。筆者有機會 式便是慢煮加拿大安格 進入厨房裏,欣賞整個製作過程,親眼目 斯牛肋肉。加拿大的安 睹整道菜需要一行八人的製作生產綫,其 格斯牛肉非常出名,當 中包括三位主厨及其他副手。大家各就各 然是食材的首選。今次 位,嚴陣以待等待C h e f A l e x 發號施令, 採用牛肋骨肉,以慢煮 氣氛非常緊張認真。當生產綫一開始運 方法,令牛肋肉香滑柔 作,只見每人專注自己的崗位,不論是負 軟,配菜則以冬瓜和紅 責放一片裝飾的菜葉,或是負責最後清理 蘿葡切成條狀,梅花間 碟邊多餘的醬汁,他們都表現非常嚴謹, 竹地做成一個平台將牛肋肉盛起再放一些 留意到每一款主菜都特意挑選不同美酒作 一絲不苟,亦不介意任何工作,只爲完成 鹵水真菌於面,以加强整體的立體感。醬 配對,要用西方美酒配對粵菜也是一個挑 一碟完美的菜餚。那一份齊心協力,萬衆 汁是以牛骨餚成濃汁加入紅酒而成。整道 戰,兩餐舘的店主和主厨都參與整個過 一心的精神,就連站在旁邊的筆者也感受 菜味道豐富濃郁,口感多樣化,是一道超 程,親力親爲。 得到。在他們協力同心之下,這道油浸慢 水準的美餚。 左起:陸永新(殿堂名厨/玉庭軒前任總厨)、鍾日剛(玉庭軒 酒家店主)、曾子敬Alex Chen(加拿大鐵人厨神Iron Chef 2018,Boulevard Kitchen& Oysters Bar 飲食集團總厨)、譚智靈 (玉庭軒總厨)。 除此之外,今次由兩間風格不同的 煮卑斯比目魚伴羊肚菌蝦餃便順利登場。 很多人都知道中國人喜歡每一餐都要有 餐館一起合作,雙方面的團隊必需緊密合 顧名思義,這道菜食材選用卑斯省的比目 米落肚。今次大厨特別為我們準備了金鳳藏 作,齊心協力才能順利完成這個偉大工 魚,用慢煮的方式,令魚身香滑鮮甜,配 珍。所謂金鳳,是原隻走地鷄炸至金黃色, 程。由於今次粵菜以西式格式呈現,而且 合非一般的蝦餃。這個非一般的蝦餃是大 因此皮脆而又有肉質,當中釀了筆者至愛的 客人有百位之多,所需的工序和時間跟平 膽創新地以羊肚菌作餃子皮,中心藏滿蝦 糯米飯。由於糯米飯一早已經放在鷄胸肉跟 時預備粵菜餐不同,因此他們需要在工餘 膠。魚的鮮味再配上蝦和羊肚菌味道清新 整隻雞一起烹調,因此糯米飯沾上了香滑的 時間開會討論研究而厘定詳細的工序安排 可口。如果食客能夠欣賞到背後的製作過 鷄汁。這個真是名副其實的糯米鷄。 和生產流程。而且要兩個團隊通力合作, 一頓完美的晚飯,必定要以甜品作 大家必需要摒棄私心,齊心努力。當晚, 如果懂得品嘗美食,必定知道得食 一個句號。中式晚飯,最後當然是糖水及 他們的用心也必定透過食物令來賓深深感 有序,一頓六至八道菜的晚宴,究竟那一 美點雙輝的出場。很喜歡這間餐館的木瓜 受到。烹調不單是一種藝術,所謂色香味 道菜先上都是一個學問。一般來説應以 雪耳生磨杏仁茶,不太甜但卻滋潤,恰當 俱全,每一個細節都非常重要,但他們的 淡至濃,以免一些較濃的菜式影響其他味 非常。至於美點雙輝則是紫糯米粟子茸和 用心足以令到食物變得更美好。多謝每一 荔茸金沙盞。一般紫糯米會配黑芝麻或花 位曾經為這頓晚宴付出過的主厨和他們的 生,但他們考慮到黑芝麻較爲普通,而花 團隊,以致樓面的工作人員全力配合,你 生又怕有食客會有食物敏感,因此改用栗 們的努力相信已經得到各位來賓的認同。 程,定必能夠為這道菜錦上添花。 子茸。可見他們的用心,就連最後的甜品 也不輕視。 其實要準備一餐一百人的中式Fine Dinning晚宴並不容易。今次玉庭軒酒家 與Boulevard & Oysters Bar 早於半年前 已經開籌備這個晚宴。經過無數的會議溝 通商量,最後厘定了這一頓八道菜晚宴。 據知有些菜式更是爲了這晚宴而特別設 計,務求令來賓嚐到新滋味。由於是新菜 式,所以從食材的原味,配料的配搭,一 直到菜式的造型設計,都經過一次又一次 的嘗試,才能做出今次令人拍案叫好的絕 妙滋味。當中所費的心思可想而知。筆者 油浸慢煮卑斯比目魚伴羊肚菌蝦餃。 Vol.230  |  二〇一九年五月十日 心聲 11