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Abstract: The present work is the result of a revision made by stu-
dents of the mayor of Sciences Foods while one of its subjects. The
teme comes from the question of whether it is actually added value to
use substitute sugars (artificial sweeteners) instead of sugar in foods,
what are they really offering to consumers? In this paper we defined
sweeteners, their source, classification and some of their uses. Some of
the most commonly used sweeteners in food, commercial name, source
of production and caloric value are presented. It is known that they are
recognized as GRAS foods, but there is insufficient information to the
consumer about the existence of the Admissible Daily Intake value for
these products, or how they are obtained based on a fraction of NOEL
(level of effect not observed in the species most sensitive). It is known
that these sweeteners are compounds of very wide composition, many
of them non-existent in any natural product, with no health advantages
except being harmless, at acceptable levels of consumption, low calorie
or caloric and sweet taste. Some of the documented damages are re-
ported in experiments with laboratory animals of different sweetening
compounds. There is a lot to analyze before thinking about including
artificial sweeteners in a new product instead of sugar, it will all depend
on what you really want to offer the public and the level of intake that
will be given to the product.
Introducción
El presente trabajo es resultado de una revisión del tema de edul-
corantes que los alumnos de la materia de Lectocomprensión de Lite-
ratura Técnica en Inglés II, de la carrera de Ciencia de los Alimentos,
de la Universidad de Guadalajara, realizaron como entregable final de
la competencia. Los estudiantes, interesados en el uso de edulcorantes
para sus productos de desarrollo, buscaron información para hacer una
“revisión” del tema y con esto soportar el sustento de si sería o no “valor
agregado” el usar edulcorantes sustitutos para creación de nuevos pro-
ductos alimenticios.
Los edulcorantes artificiales se emplean para reemplazar completa o
parcialmente el azúcar en alimentos, esto para control de peso, cuida-
do dental, control metabólico y cuidado de diabéticos, principalmente.
Sin embargo, hay estudios científicos que demuestran que las bebidas
dietéticas contribuyen al incremento de peso y obesidad (Echavarría y
Velasco, 2012) ya que el bajo aporte calórico propician que el cuerpo
siga deseando comer más para satisfacer su apetito o bien por la baja
ingesta calórica, las personas se den permiso de comer hasta dos o tres
veces más.
Pero, ¿qué es un edulcorante?
“Se define como edulcorante sintético a la sustancia orgánico-sin-
tética que puede sustituir parcial o totalmente el dulzor de los edulco-
rantes naturales” (SSA, 1994). Otros autores definen a los edulcorantes
artificiales como “sustancias sápidas sintéticas que, sin tener cualidades
nutritivas poseen un poder edulcorante superior al de la caña de azúcar,
remolacha o cualquier hidrato de carbono que se pretenda sustituir” (Ca-
mean y Repetto, 2006). Todos se caracterizan por no aportar energía o
por proporcionar cantidades poco significativas, resultando un producto
con menor aporte calórico.
Existen dos tipos de edulcorantes, “los nutritivos o calóricos y los
no nutritivos o no calóricos. Representativos de los primeros son la
fructosa y la levulosa o sacarosa, la cual aporta 4Kcal/gramo, es de lenta
absorción y se convierte en glucógeno en el hígado; además, necesita
de insulina para ser metabolizada. Sus alcoholes derivados de sacarosa
(sorbitol), manosa (manitol) y xilosa (xilitol) proporcionan al igual que
la glucosa 4Kcal/gr, 2Kcal/gr y 3Kcal/gr, respectivamente, pero todos
son de absorción lenta. Los edulcorantes no nutritivos aportan menos
del 2% del valor calórico de la sacarosa. Pueden ser naturales o sintéti-
cas, se consideran no nutritivos e incapaces de producir ácido por la vía
glicolítica, o que no propician producción de insulina, por tanto, incapa-
ces de producir caries. Entre los más representativos se tienen: Sacarina,
aspartame, accesulfame-K, ciclamato, etc.,” (García-Reyna, 2004).
En la Tabla 1 se presentan algunos de los edulcorantes más utilizados
en la industria de los productos light y/o bajos en calorías, fuente de ob-
tención, poder edulcorante y su estructura, y fórmula química, la fuente de
la tabla son los trabajos de Benjumea y Correa (2000); Dunayer (2006),
Durán, Cordón y Rodríguez (2013); García-Reyna (2004); Whitehouse,
Boullata y McCauley (2008) y Guerrero y Mora (2014).
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