Гурман-вояж
Парижский завтрак
Кристина Фадина. Фото: Наталья Лисовская
Принято считать, что горячий сытный суп — это обед, после которого по телу
разливается сладостная истома и неотвратимо тянет в сон. Однако французы,
обладающие даром совершать очаровательные элегантные революции в искусстве,
моде, гастрономии, изобрели луковый суп, который готовят на завтрак.
который везли в Париж по железной дороге, а
также мясо, масло, яйца, сыры из фермерских хозяйств, — все это нужно было готовить к продаже.
Вымотанные тяжелым ночным трудом рабочие
восполняли энергетические потери бедняцкой
похлебкой, состоящей из бульона, пары луковиц,
корочки хлеба и ломтика сыра — нехитрой снеди,
которую всегда можно было найти на рынке. В нем
все было грубое — миски, черствый крестьянский
хлеб, бегло накромсанный лук и крепкое, шибающее в нос варево. Любимец интеллектуалов, один
из крупнейших современных итальянских писателей Умберто Эко в романе «Пражское кладбище»
подтверждал: «Луковый суп, лучший на свете
луковый суп подают по утрам грузчикам «парижского чрева» — Центрального рынка. Зайду туда.
Попростонародничаю с ними…»
Луковки в шампанском
Рыночная экономика
Первым историю этого блюда поведал широкой
публике французский классик Эмиль Золя, блистательный мастер чувственного натуралистичного
парижского натюрморта. Французским луковым
супом ранним утром завтракали мясники, грузчики, раздельщики рыбы, восстанавливая силы
после трудовой ночи на Центральном рынке, прозванном Эмилем Золя «чревом Парижа». В 1972
году рынок был снесен — эпицентром бывшего
«чрева» сейчас является Центр Жоржа Помпиду.
Но ощутить ритм жизни рынка можно благодаря
фотографиям Роберта Дуано. Известный фотохудожник снимал рынок с 1933 года до начала
1960-х годов, оставив цикл фотографий из 185
снимков. Ежедневно через рынок проходили тонны
продуктов, ночью сюда поступал морской улов,
84
Существует, однако, более куртуазная история
происхождения французского лукового супа.
По легенде, изобретателем аристократической
версии был Людовик XV. Оказавшись на охоте без
ужина, он то ли сам приготовил суп из лука, масла
и шампанского, то ли приказал это сделать повару.
Эта концепция приближает гурмана к современной вариации супа, куда обязательно добавляется
вино. Луковый суп — это квинтэссенция французского подхода к приготовлению еды. Если долго
со знанием дела пытать огнем, вином и сливочным маслом самый банальный продукт, из него
обязательно получится нечто потрясающее. Самое
сложное в приготовлении этого супа — подготовить лук. Его нельзя жарить или карамелизовать.
Надобно, чтобы он млел в сливочном масле на
тихом огне около получаса, а если хватит терпения, — то дольше: в Нормандии лук для этого супа
томят четыре часа! Изнуряя лук нежным масляным