www.turistickisvet.com
odelu, lokalni hipster i proslavljeni košarkaš u penziji
osećati prijatno, da svi sede u isto vreme u restoranu i da
svi tu pripadaju. Na taj način smo pristupili i enterijeru
i ambijentu, ali i hrani. Ostali smo beskompromisni u
ideji da se sa svakim novim korakom, izmenom menija, izborom vina ili serviranjem hrane zadrži najviši
standard. Tu nema mesta za balansiranje i mislim da
nas je to održalo da budemo u igri ovih pet godina. Sve
ostalo smo menjali, probali, testirali, delili sa gostima i
adaptirali promenama na tržištu. Kada bismo uporedili
prvi degustacioni meni sa današnjom ponudom, u
pitanju su dve potpuno drugačije selekcije – ali u tome
i jeste čar voditi mesto koji nudi zalogaje koji se ne
mogu naći na nekom drugom mestu u gradu. Da smo
zadržali sve kako je bilo na početku, ostali bismo bez
posla u veoma kratkom roku – kazuje Filip Ćirić.
● Kako se pomeraju granice u kulinarstvu i da li praćenje
trendova ima veze sa tim?
- Pomeranje granica ne može da se postigne samo
stvaranjem koncepta. Ako se stvari puste niz vodu i ne
održavaju se, ukoliko se poslu ne pristupa inovativno i
posvećeno - uspeh dugoročno izostaje. Biti beogradski
“dasa” koji vodi restoran je sjajna stvar, ali ako je pobuda za otvaranje restorana samo investicija bez ideje ili
želja da se uradi nešto trendi što će biti zanimljivo dok
se moda ne promeni mesto nikada neće zaživeti. Mi
smo u restoranu svaki dan, ne ispuštamo detalje iz vida
i pažljivo osluškujemo šta nam redovni gosti govore.
Naravno, pomeranje granica zavisi i od nekih objektivnih okolnosti - dostupnosti namirnica, kvaliteta
lokalne proizvodnje ali i stručnih i edukovanih ljudi koji
imaju želju da rade sa istom energijom kojom radimo
Vlastimir i ja. Ponosni smo i na to što smo obučili i
izgradili veliki broj mladih ljudi u kuhinji koji su postali
sastavni deo Homa tima, dok su neki nastavili dalje i
krenuli u samostalne priče. Sve se međutim svodi na to
da bez istinske volje da se stvaraju drugačije restoranske
ponude, nema ni pomaka napred – bez vođstva nekoga
sa jasnom vizijom, restoran može da ima najskuplju
kuhinju i enterijer ali nikada neće uspeti da proširi
okvire i raste.
● Gde nalazite inspiraciju za novi meni svake sezone?
- Ovo je jedno od onih teških pitanja za koja nikada
nemam baš konkretan odgovor. U suštini, inspiracija je
hrana koju probam na putovanjima, čitam redovno i
istražujem šta se dešava u kulinarskim krugovima u
Evropi svetu i uvek se vraćam nekim lokalnim, srpskim
osnovama za inspiraciju. Ljudi putuju da vide
spomenike, ja putujem da bih otkrivao nove ukuse,
mirise, kombinacije, začine i moje istraživanje novog
grada ili zemlje uvek je neraskidivo povezano sa
oktobar / novembar 2016
TURISTIČKI SVET 7865