www.turistickisvet.com
pretvori u trajnu umetničku instalaciju, ali
nikad nije ni pomišljao da će to mesto postati
hram za gurmansko hodočašće. Nakon što su
uložili svu svoju ušteđevinu, uzeli pozajmice od
porodice i banke, otvorili su „DiverXO“
restoran 2007. godine, sa jasnom idejom da svojim gostima služe hranu koja je originalna,
zabavna, iznenađujuća i definitivno globalna,
hranu koja je stvorena pod uticajem fuzije
španske tradicionalne i nordijske kuhinje, sa
istočnjačkim primesama.
SPECIJALISTA ZA PRETERIVANJE
Obrok u njegovom restoranu traje i do četiri
sata, a osmišljen je i da šokira goste, i da udovolji
njihovim čulima. Neka od iznenađenja dolaze u
vidu neobičnih kombinacija sastojaka — na
primer, jagode, zrna kafe, šlag i male lignje.
Svako jelo dolazi sa sopstvenim specifičnim
escajgom, kao što je mala silikonska lopata.
Između zalogaja, mladi konobar se može pojaviti sa kašikom sirupa od paradajza i staviti je
gostu pravo u usta.
Muñoz koristi sezonske sastojke iz celog sveta,
ali većina dolazi iz same Španije, uključujući i
antičku vrstu krompira koja raste na Kanarskim
ostrvima i „perretxiko“ pečurke iz Baskije za koje
Muñoz kaže da imaju ukus kao krastavac.
Kuhinja je tesno i užurbano mesto u kome mladi
kuvari prže pačije jezike, rezbare tajlandski
kokos i ubrizgavaju crni beli luk u suši pirinač.
Poznati televizijski putujući novinar Anthony
Bourdain došao je u „DiverXO“ 2010. godine,
kada je restoran imao samo jednu „Michelin“,
zvezdicu i opisao Muñozovu modernu prezentaciju, neobične spojeve („wasabi“ sladoled i
kornišoni) i mešavinu kultura — Španije, Francuske, Kine, Japana i Italije — kao nešto što “ne
liči ni na šta što je do sada video”. Zatim je
probao vrstu „shumai“-a punjenog crnim
pudingom i prepeličjim jajima, poslužen u maloj činiji u kojoj se krilo i svinjsko uvo prženo u
dubokoj masnoći. – Volim svoju ženu, volim
svoju ćerku, a odmah posle njih volim ovo –
rekao je Bourdain.
Restoran je od tada postao obavezno sastajalište
za poznatu klijentelu koja je posećivala ovaj
grad, a rezervacije je još teže dobiti od kada je
postao jedini restoran u Madridu i osmi u
Španiji sa najvećom ocenom „Michelin“ vodiča.
Michael Ellis, međunarodni direktor u „Michelin“ vodiču, predvodila je tim inspektora iz celog
sveta koji su prethodne godine jeli oko 10 puta
u restoranu, pre nego što su mu dodelili treću
zvezdicu.
- Nikada nisam videla ništa slično. On voli da se
igra sa očekivanjima: veliki komad koji liči na
šniclu, u stvari je obraz tune. Jedino pravo
poređenje koje mogu da napravim je: on i
čuveni Ferran Adrià – kaže Ellis.
FINANSIJSKI PROBLEMI
Kulinarski uspeh u slučaju Muñoza nije išao
uporedo sa finansijskim uspehom. Njegov
restoran je poslovao u minusu svake godine.
„DiverXO“ naplaćuje 115 evra za meni od 7 jela
i 170 evra za 12 jela. To jesu visoke cene za
Madrid, ali i veoma niske u poređenju sa
jun / septembar 2016
TURISTIČKI SVET 7759