Trends HRB TrendsHRB, septembrie 2017 | Page 36

HRB
TEHNOLOGII
Bucătăria 4.0
>

Digitalizare 100 %

DIETER MAILANDER , mailander marketing
Una dintre cele mai moderne bucătării din Europa se află în sudul Germaniei şi este complet digitalizată . Managementul locaţiei poate monitoriza orice pas din procesul de producţie , distribuţie şi servire , în timp real . Singura cerinţă este o conexiune rapidă la internet .

Totul a început cu o idee : Max Maier , proprietarul companiei Riebber GmbH & Co KG ( producător de componente mobile şi echipamente pentru bucătării profesionale ) a recunoscut potenţialul unui spaţiu industrial vast , lăsat în paragină . După achiziţionarea terenului , acesta a reparat pas cu pas toate clădirile şi a creat un campus modern , destinat atât componentei lifestyle cât şi forţei de muncă actuale . Clădirile au fost închiriate unor companii inovatoare , unor firme şi startup-uri . Astfel , în prezent zona este destinată vizionarilor care aduc soluţii de viitor , de exemplu pentru digitalizare , internetworking sau concepte de tip e-mobility .

Centru culinar comunicant
Ancora acestui campus este reprezentată de centrul culinar comunicant numit Urban Harbor , accesibil publicului , cu diferite puncte de primire a oaspeţilor , trei staţii de gătit de tip front cooking ( două staţii wok pentru paste şi preparate asiatice , o staţie pentru pizza , dotată cu un cuptor cu lemne ), zone de servire cu circuit constant , o patiserie , un snack-bar şi diferite locaţii cu băuturi . Bistroul cu diferite snack-uri are un program de funcţionare de la 8:30 la 17:00 , iar clienţii se pot bucura de preparate calde de la 11:30 la 14:00 . Aproximativ 80 % din alimentele procesate au provenienţă locală , iar aluatul destinat sendvișurilor şi snack-urilor este achiziţionat congelat şi preparat în cuptor la faţa locului , în funcţie de cerere .
Investiţie de 7,6 milioane euro
Urban Harbor este un joint venture al investitorilor Max Maier şi Andreas Muller . În urma unei investiţii de 7,5 milioane euro , locaţia este dotată cu cele mai moderne echipamente Rieber , iar rezultatul este o bucătărie complet digitalizată şi interconectată , dotată cu sistem de plată prin card , fiind una dintre cele mai moderne asemenea locaţii din Europa . Proprietarii au ca scop atingerea unei capacităţi de 10.000 mese pe zi , până la finele acestui an .
Patru linii de producţie
Producţia , mesele reci şi patiseria au propria zonă de livrare şi depozitare , astfel încât traficul dintre aceste zone să nu se întrepătrundă . Cei 35 de membri ai echipei din bucătărie fac checkin digital odată echipaţi şi produc preparatele calde pe patru linii , preponderent în steamere cu aer fierbinte şi vase sub presiune . Cele mai importante procese de producţie sunt cook & hold şi cook & chill : blast-chillere de înaltă putere răcesc toate componentele în maxim 90 minute , de la temperaturi înalte la 3 0 C , pentru a fi stocate .
Sistemul de verificare CHECK
Cu ajutorul sistemului de organizare şi înregistrare a datelor CHECK ( instalat pe echipamentele profesionale ), toate informaţiile sunt
36 septembrie 2017