mai mici. De asemenea, temperatura de
depozitare trebuie să fie peste 6 grade
Celsius, umiditatea optimă, iar încolțirea
suprimată. Loturile de cartofi trebuie
monitorizate pentru a se afla nivelul
zaharurilor încă din faza de recoltare.
Producătorii trebuie să se asigure că și
temperatura din timpul transportului este
cea optimă.
La prăjire, producătorii trebuie să specifice
temperatura la ieșirea din prăjitor/friteuză,
iar aceasta trebuie să fie cât de redusă
posibil, în funcție de tipul de produs
preparat. Când temperatura de ieșire din
prăjitor/friteuză e mai mare de 168 grade
Celsius, atunci producătorii trebuie să
demonstreze că nivelul acrilamidei este
cât de scăzut posibil și nivelul etalon
specificat de regulamentul CE este atins.
Referitor la cartofii prăjiți, proiectul solicită
aplicarea unor măsuri precum testarea
cartofilor înainte de folosire, înlăturarea
celor care nu au ajuns la maturitate,
adaptarea procesului de albire al cartofilor
pentru a împiedica formarea acrilamidei,
prevenirea decolorării enzimatice și
controlul colorării produsului final.
Reducerea acrilamidei
în produsele de brutărie
și patiserie
Pentru produsele de brutărie și patiserie
fină, proiectul ia în considerare factori
precum reducerea sau înlocuirea folosirii
bicarbonatului de amoniu sau de sodiu cu
agenți alternativi de creștere. Producătorii
pot înlocui ingredientele ce conțin fructoză,
precum siropul și mierea, cu glucoză sau
sucroză, în special în produsele care conțin
bicarbonat de amoniu.
Asparaginaza, o enzimă care oprește
formarea acrilamidei, poate fi, de
asemenea, folosită în acest tip de produse.
Recomandările merg până la a le cere
producătorilor să înlocuiască, complet sau
parțial, tipurile de făină din grâu cu
alternative, precum cele de orez sau porumb.
În ceea ce privește procesul de producție,
proiectul conține recomandări cu privire la
temperatura de coacere, dar, de asemenea,
și la culoarea unui produs final, ținând cont
că, în general, o culoare mai închisă indică
un nivel mai ridicat al acrilamidei.
Reducerea acrilamidei
în cafea și înlocuitori
afectarea aromei. De asemenea,
tratamentul cu asparaginază poate fi luat
în considerare, atât pentru cafea, cât și
pentru înlocui torii ei.
Reducerea acrilamidei
în pâine
Printre primele recomandări ale Comisiei
este aceea ca pâinea să aibă o coajă de o
culoare cât mai deschisă, iar timpul
necesar pentru procesul de fermentare a
drojdiei să fie cât mai lung. Un nivel cât
mai scăzut al temperaturii de coacere
trebuie implementat în măsura în care e
posibil. Înlocuirea fructozei cu glucoză în
produsele care conțin bicarbonat de
amoniu este, de asemenea, de dorit,
precum și folosirea asparaginazei în
produsele cu conținut mic de umiditate.
Ce spun asociaţiile
de producători
Majoritatea asociațiilor europene de
producători de alimente și cafea s-au
poziționat în favoarea proiectului, însă au
adus și obiecții cu referire la anumite tipuri
de produse. Spre exemplu, reprezentanții
fabricilor de panificație, International
Association of Plant Bakers (AIBI), se
declară îngrijorați de faptul că scăderea
nivelului maxim admis pentru acrilamidă
din pâine va aduce cu sine o diminuare a
valabilității pâinii de la raft, caracteristică
foarte importantă pentru consumatori.
Un alt exemplu vine din partea brutarilor
germani, German Baker’s Confederation,
care critică referirile pe care proiectul le
face cu privire la legătura dintre o crustă
închisă la culoare și un nivel ridicat de
acrilamidă. „Un aluat închis la culoare, ca
urmare a folosirii unor ingrediente închise
la culoare, va duce și la o crustă
întunecată, dar acest lucru nu înseamnă
că pâinea este arsă sau nesănătoasă“,
susțin brutarii, făcând referire la produsele
din cereale integrale.
Cât privește reducerea nivelului de
acrilamidă în produsele din cartofi, mai
multe organizații europene, inclusiv o
federație a producătorilor de alimente și
băuturi din Finlanda, Finnish Food and
Drink Industries’ Federation (ETL), susțin
că, în cazul cipsurilor de cartofi, clima și
sezonul de creștere au un efect negativ
asupra acelor caracteristici care afectează
Niveluri maxime ale acrilamidei pentru fiecare
grupă de alimente în parte
Aliment
Cartofi prăjiți (gata de consum)
Chipsuri din cartofi și alte produse din cartofi
Pâine moale
Pâine moale din grâu
Pâine moale din alte cereale decât grâu
Cereale pentru micul dejun
(excluzând terciul de ovăz)
Biscuiți și vafe
Crackers, cu excepția celor din cartofi
Pâine crocantă
Turtă dulce
Produse similare
Cafea prăjită
Cafea instant (solubilă)
Înlocuitori de cafea
Înlocuitori exclusiv din cereale
Înlocuitori din cereale și cicoare
Înlocuitori din cicoare
Mâncare pentru bebeluși și copii mici
bazată pe cereale procesate,
în afară de biscuiți și pesmeți
Biscuiți și pesmeți pentru copii mici
Nivel etalon [μg/kg]
500
750
50
100
Între 150 și 300
350
400
350
800
300
400
850
500
Se va calcula
proporțional
4.000
40
150
conținutul total de acrilamidă în produsul
final. Astfel, ETL subliniază necesitatea
luării în considerare a condițiilor regionale
atunci când evaluează necesitatea unor
metode de atenuare.
Reprezentanții procesatorilor de cafea din
Portugalia, AICC - Industrial and
Commercial Association of Coffee, susțin
că proiectul Comisiei Europene face
referire la cafeaua râșnită, însă, în realitate,
acest produs nu este niciodată consumat
ca atare. Totuși, nivelurile de acrilamidă
sunt întotdeauna mai mari în această
formă decât în băutura consumată. x
Proiectul menționează, de la începutul
capitolului, că boabele de cafea Robusta
tind să aibă un nivel mai ridicat de
acrilamidă decât cele de cafea Arabica.
Producătorii trebuie să identifice condițiile
critice de prăjire a boabelor, astfel încât
nivelul de acrilamidă să fie minim, fără
www.trendshrb.ro
17