Unul din cei mai renumiți cofetari români , Carmela Dragomir , artista din spatele cofetăriei Delice din Câmpina și multiplă campioană mondială în concursurile de profil , proaspăt întoarsă de la târgul de specialitate de la Rimini , vorbește despre tendințele dulci , cu precădere de cele din zona de ciocolată . „ În anul 2000 a venit un francez la mine în cofetărie și mi-a cerut să îi arăt câte prăjituri cu ciocolată am . Trebuie să recunosc că pe atunci aveam foarte multe prăjituri cu fructe și frișcă , aceasta era tendința din vremea aceea . Atunci am realizat că cioclata este un gust important pentru clienți și , încet-încet , am început să introduc tot mai multe sortimente din ciocolată . În prezent , 90 % din produsele pe care le vând sunt pe bază de ciocolată . Vânzările fluctuează , însă , în funcție de sezon “, spune Carmela Dragomir . Cofetăria și patiseria trec acum prin etapa revenirii la origini , la fel ca și bucătăria internațională . Doamna Dragomir susține că , deși ciocolata este încă la modă , se observă o regresie . Tendința este de a compune preparate din produse locale și de a mânca natural și sănătos . În acest sens , cofetarul povestește că frecventele sale vizite în fabricile de ciocolată din lume au adus-o în fața unei realități care o bucură : din ce în ce mai mulți producători au tendința de a înlocui zahărul rafinat din produsul finit cu substituenți mult mai sănătoși , precum ștevia , melasa bio sau zahărul nerafinat . Același lucru îl încearcă și în laboratorul său : dezvoltarea de noi rețete în care îndulcitorul să fie fructoză , ștevie sau miere . x
Prăjitură de ciocolată cu fructul pasiunii
Blat - ingrediente : 125 g ciocolată neagră 70 %, 250 g unt cu 82 % grăsime , 125 g făină 650 , 225 g miez de nucă măcinat , 225 g ouă întregi , 300 g zahăr alb . Metoda : Se bate spumă untul cu zahărul și se adaugă ouăle , făina , nucile și ciocolata topită . Se coace la 180-200 o C timp de 8-10 minute . Nuci caramelizate - ingrediente : 400 g miez întreg de nucă , 200 g zahăr , 60 ml apă , 6 g unt de cacao . Metoda : Se fierbe apa cu zahărul până la 118 o C și se adaugă nucile pentru a se carameliza . Se adaugă untul de cacao și se întinde pe foaia de silicon pentru a se răci . Inserție de fructul pasiunii - ingrediente : 200 g piureu de fructul pasiunii , 150 g ouă întregi , 150 g zahăr , 1 păstaie vanilie , 6 g foi de gelatină . Metoda : Se încălzește piureul împreună cu ouăle , zahărul și vanilia până la 85 o C . Gelatina se hidratează , se topește și se adaugă peste piureul fierbinte . Se răcește până la 35 o C și se adaugă unt la temperatura camerei . Mousse de cremă englezească - ingrediente : 660 ml lapte , 160 g gălbenuș , 100 g zahăr , 1 păstaie vanilie , 16 g foi de gelatină , 800 g gianduja , 800 g frișcă bătută . Metoda : Se fierbe laptele cu zahărul și păstaia de vanilie tăiată pe lung . Se toarnă peste gălbenuș și se amestecă . Se lasă la răcit cu folie de plastic pusă în contact cu crema . Într-un kg de cremă se adaugă gelatina înmuiată și topită și se încorporează gianduja și frișca . Compotée de portocale - ingrediente : 200 g suc proaspăt de portocale , 150 g zahăr , 150 g piureu fructul pasiunii , 6 g pectină , 10 g coajă rasă de portocale , 3 g foi de gelatină . Metoda : Se fierbe sucul de portocale cu zahărul , pectina și piureul de fructul pasiunii până la 107oC și la sfârșit se adaugă gelatina și coaja de portocală . Glazură de praline - ingrediente : 320 g smântână dulce de 35 % grăsime , 180 g ciocolată cu lapte 39 %, 230 g praline , 10 g foi de gelatină , 480 g glazură neutră . Metoda : Se încălzește smântâna la 80 o C și se toarnă peste ciocolată și praline și se amestecă . Se adaugă gelatina topită și la sfârșit glazura . Asamblare : Se folosește un inel de tort de 18 cm . Se pun blatul , nucile caramelizate , mousse-ul de cremă englezească , inserția de fructul pasiunii și iar mousse-ul . Se acoperă cu glazura de praline și se decorează cu compotée-ul de portocale .
l Arome la modă de combinat cu ciocolată : yuzu și calamansi . l Cele mai apreciate arome combinate cu ciocolată în România : fructul pasiunii , zmeura și vișina . www . trendshrb . ro 35