design“, spune Răzvan Crişan.
Nici Răzvan Crişan, fondator în 2005 al
Asociaţiei „Oricum“ care promovează
industriile creative, şi nici David Maguet,
care a lucrat în diplomaţie, nu au avut
experienţă anterioară în industria horeca.
„Am construit proiectele pe care le-am
dezvoltat până acum mai degrabă din
perspectiva clienţilor decât din cea a
persoanelor care cunosc bine domeniul.
Evident, fiind un business de operaţiuni, am
avut multe de învăţat de când am intrat în
domeniu, însă am preferat să o facem tot
din perspectiva clienţilor, nu încercând să
aflăm care sunt cutumele şi trucurile din
industrie. Logica a fost: încercăm, testăm, iar
dacă funcţionează mai facem. Dacă nu, ne
oprim“, mai spune antreprenorul.
Aşa-zisa simplitate a businessului vine de la
lipsa de promovare, singura „reclamă“ fiind
calitatea produselor şi atmosfera. „La M60,
de exemplu, nu avem nici firmă pe clădire.
Dacă nu ştii că suntem acolo, greu ne găseşti.
E intenţionat acest lucru pentru că vrem să îi
atragem pe acei oameni care au auzit
povestea noastră. Eu cred că, dacă ai un
produs foarte bun, oamenii vor vorbi despre
el. Dacă trebuie să faci eforturi să investeşti în
comunicare, poate fi şi un indiciu că produsul
nu este suficient de bun. Noi vrem ca oamenii
să descopere singuri ceea ce facem noi, iar
dacă le va plăcea, îşi vor aduce, cu siguranţă,
şi prietenii“, explică proprietarul M60.
Lucrurile care contează
în horeca
Pentru proprietarul M60, sunt trei lucruri în
industria ospitalităţii care ar trebui să conteze:
atmosfera, produsul, fie că este vorba de
cafea, de burgeri sau un alt preparat, şi
oamenii cu care lucrezi. „Sunt puţine locuri,
din perspectiva mea de client în Bucureşti,
care reuşesc să le îmbine pe toate trei. Fie au
o cafea foarte bună şi stau prost la design, fie
au mâncare bună, dar sunt zero la cafea sau
la design“, consideră antreprenorul.
Atmosfera înseamnă un design bine gândit,
care să integreze lumini, temperaturi,
mirosuri. „Trebuie să îţi pui problema şi ce fel
de cultură a ospitalităţii vrei să aibă acel loc.
M60 este mai australian ca atmosferă. Colegii
noştri sunt foarte gălăgioşi, nici nu-ţi dai
seama, dacă nu ar avea șorţul pe ei, că
lucrează acolo. La Kane e mult mai liniştit,
personalul e mai discret şi mai uşor de
recunoscut. Nu are nicio legătură ce facem la
Kane cu ce facem la M60 în materie de
experienţă, pentru că fiecare dintre ele
vizează un alt tip de clienţi“, spune Răzvan.
Acesta este şi motivul pentru care niciunul
dintre proiectele care vor urma, unul dintre
ele chiar anul acesta, nu va semăna cu cele
deja existente. „Înfăţişarea este, pentru client,
antiteza marilor branduri care au un buisness
bazat pe replicare. Există suficiente opțiuni
identice, încât clienţii nu îşi mai doresc aşa
ceva. Un M60 copy-paste ar eşua
instantaneu. Dacă vom mai face o cafenea va
avea un alt nume şi o altă înfăţişare. Vor
rămâne aceleaşi principii ca în actualele
locaţii: faptul că lucrăm cu branduri mari, că
ne focusăm pe calitatea produselor“, explică
proprietarul M60 Group.
Motivarea angajaţilor
în industria ospitalităţii
Deşi există o creştere a interesului pentru
gastronomie, ca urmare a show-urilor
televizate, Răzvan Crişan consideră că, în
percepţia colectivă, meseria de ospătar-
bucătar este în continuare prost văzută,
majoritatea celor care lucrează nefiind
interesaţi de o carieră pe termen lung în
acest domeniu.
„Ar ajuta dacă societatea nu ar mai trata
cu atâta superficialitate aceste domenii şi
le-ar respecta ca pe orice meserie. Nu
cred că banii sunt problema crizei de
personal din acest domeniu. De exemplu,
salariul de entry level la noi este mult
superior unui salariu entry level la
Vodafone“, precizează Răzvan Crişan.
Antreprenorul nu este de acord nici cu
practica patronilor din horeca de a acorda
salarii mici angajaţilor pentru că aceştia obţin
venituri suplimentare din bacşiş. „Nu înţeleg
de ce oamenii care lucrează în industria asta
trebuie să aibă salariul minim pe economie,
să nu aibă taxele plătite şi să trăiască din tips.
Dacă am putea să le spunem clienţilor să îl ia
acasă, am face-o, dar este deja un
automatism şi mai degrabă s-ar ofensa decât
ar înţelege“, susţine acesta.
Răzvan spune că, pentru motivarea colegilor
săi, a gândit un sistem care porneşte de la un
salariu de bază și care poate creşte în funcţie
de performanţele angajaţilor. „Noi am ales
să-i recompensăm cu salarii mai mult decât
onorabile comparativ cu cele care se dau în
industria aceasta. De aceea preţurile pe care
noi le punem produselor nu reflectă doar
ingredientele, ci şi aceste salarii, printre altele.
Căutăm să respectăm promisiunile pe care le
facem în materie de salarii, de program de
lucru. Căutăm, totodată, să le dăm şi foarte
multă încredere şi responsabilitate. Tratăm
acest business profesionist, nu ca pe o
extensie a ego-ului nostru“, explică
proprietarul M60 Group.
Fără companii
mari printre furnizori
Aşa cum locaţiile pe care le operează sunt
concepute pentru clienţii din vecinătate,
Răzvan Crişan caută să se aprovizioneze cât
mai mult de la producătorii locali. „La
furnizori ne uităm la povestea lor, dacă au
similarităţi cu modul în care şi noi am abordat
businessul. Ne interesează foarte mult să îi
vedem că sunt, la fel ca şi noi, atenţi la
calitate şi, criteriul la care pică foarte mulţi, la
eficiența operaţională: dacă pot să livreze la
aceeaşi calitate, atunci când avem nevoie“,
susţine antreprenorul.
De exemplu, pe partea de pâine, Răzvan
lucrează cu Pain Plaisir, Brot Manufactur şi
Bread&Spices, trei brutării micuţe care,
fiecare din ele, ştie să facă mai bine un tip
de pâine.
Identificarea acestor furnizori nu a fost
deloc uşoară. „Mi se pare ireal că trebuie
să porţi cu furnizorii discuţii despre
constanță şi consecvenţă. Ei nu înţeleg că
dacă ţi-au adus astăzi aşa, trebuie să îţi
aducă şi altă dată la fel. Când un client vine
la noi pentru că îi place foarte mult un
cheesecake, de exemplu, şi a doua sau a
treia oară când îl comandă nu mai are
acelaşi gust din cauza inconstanței unuia
dintre furnizori, va da vina pe proprietar, nu
pe furnizorul acelui ingredient. Chiar trebuie
să ai o pasiune şi o determinare pentru a
putea menține o astfel de abordare în
business, pentru că altfel piaţa te încurcă
destul de rău“, explică antreprenorul.
În acelaşi timp, M60 Group nu colaborează
cu niciunul dintre furnizorii mari. Pe partea
de cola, de exemplu, compania lucrează cu
fritz-kola, iar pe segmentul berilor, oferta
include numai beri artizanale româneşti.
„Dacă noi am face un deal cu un furnizor
mare de bere sau cafea, de exemplu, am fi
restricţionaţi de faptul că avem frigiderul
de la ei şi atunci nu ar mai avea de ce să
ne intereseze dacă produsul mai este sau
nu bun pentru clienţii noştri. Iar noi ne
dorim ca oamenii să revină în restaurantul
nostru pentru ce mănâncă şi ce beau“,
încheie Răzvan Crişan. x
Kane World Food Studio
Cel mai recent proiect lansat de Răzvan Crişan şi David Maguet
este restaurantul Kane World Food Studio, deschis la parterul unei
clădiri de birouri aflată la intersecţia străzii Tunari cu Şoseaua
Ştefan cel Mare. Kane este un loc care îmbină designul scandinav
cu elemente de decor de inspiraţie asiatică şi care, din exterior, ar
putea fi confundat şi cu un magazin de mobilă.
Conceptul restaurantului are însă mai degrabă legătură cu zona în
care se află. „Când am decis să deschidem aici, am făcut-o
pentru că suntem de părere că zona Eminescu-Icoanei se va
dezvolta în următorii ani şi va deveni o destinaţie populară de
locuit, iar noi ne gândim locaţiile în primul rând pentru cei care
pot ajunge la ele pe jos. Nu suntem prea fericiţi dacă au nevoie să
ia maşina“, spune antreprenorul.
Meniul include atât reţete inedite, dar şi preparate „sigure“ pentru
clienţii care nu îşi doresc să experimenteze. „Kane a pornit de la
faptul că am mâncat preparate interesante în diverse oraşe ale
lumii, iar când m-am întors acasă m-am gândit că mi-ar plăcea să
am la dispoziţie ceva similar şi aici. Ca şi noi, sunt mulţi oameni
care călătoresc şi au parte de experienţe culinare interesante şi
accesibile“, explică Răzvan Crişan.
www.trends hrb.ro
25