degustători profesioniști în alte domenii, ca spre exemplu cafea,
vin, ceai. Alții sunt profesioniști în domeniul ciocolatei. Pasiunea de
a fi atenți la ceea ce mâncăm s-a extins spre toate alimentele, și
pare că experiența cu ciocolata ne-a schimbat cu totul viziunea
asupra alimentației.
Inițial, eu am fost atrasă de ideea de a consuma etic: să descopăr
care sunt producătorii care respectă atât mediul înconjurător, cât și
toți cei implicați în producția ciocolatei. Am descoperit fabricanți de
ciocolată atât de pasionați de ciocolata lor, încât povestesc îndelung
despre ingrediente, soiuri de cacao, proces, origine.
Nicola: Eu am început să caut și să citesc despre ciocolată prin
2007-2008, când mi-am dorit să aflu dacă există și altceva în afară
de ceea ce era pe piață atunci (ma refer la mărci cunoscute și
acum). Mi se părea că sunt foarte apropiate ca gust cele disponibile
atunci în supermarketuri și alte magazine. Așa am avut norocul să
descopăr un site numit seventypercent.com, ce conținea o
sumedenie de recenzii la tablete de ciocolată de care nici nu știam
că există. Între timp, primisem boabe de cacao de la un coleg din
Republica Dominicană și atunci a fost momentul când mi-am dat
seama că e cale lungă de la boabă la ciocolată. În 2012 am avut, în
sfârșit, șansa să aducem din Germania primul lot de ciocolată bean-
to-bar și tree-to-bar și să organizăm prima degustare între prieteni.
Nimeni nu știa la ce să se aștepte și toți au rămas marcați de
experiența senzorială. Din acel moment am tot cumpărat și gustat
atent multă ciocolată (mai bine de 400 de sortimente în doi ani) și
am hotărât să ne certificăm.
Unde ați urmat cursul?
Nicola: Cursul l-am făcut în Hanovra și în Londra. Cursul „Certified
Chocolate Taster“, organizat de International Institute of Chocolate
and Cacao Tasting, este compus din trei nivele. Primul nivel l-am
urmat în Hanovra, în septembrie 2014. Durata cursului a fost de o zi,
iar la final am avut parte de un examen grilă de 30 de întrebări, în
30 de minute. Nivelul doi l-am făcut în Londra, în noiembrie 2015.
Am fost 16 cursanți din aproximativ 12 țări diferite. Cursul a durat
trei zile și l-am încheiat cu o degustare în orb din patru mostre
topite ce trebuiau identificate la nivel de regiune/ țară în 10 minute
și apoi un examen grilă de 45 de întrebări, în 40 de minute.
Care sunt informațiile pe care le-ați învățat la curs?
Diana: Ca sumar, am învățat să depistăm tipurile importante de
cacao existente, și anumite procese de producție dintr-o degustare
de ciocolată. Am degustat, atât ciocolată bună, cât și multe cu
defecte. Mai departe este important exercițiul: am pus în practică
teoria și în următoarele luni după curs.
Nicola: A fost foarte utilă toată ciocolata mâncată până atunci,
respectiv cele peste 400 de sortimente de care am menționat. Așa
am reușit să promovăm nivelul doi liniștiți și siguri de cunoștințele
noastre de până atunci. Cursul prezintă, în detaliu, și modul de
prelucrare a boabelor de cacao, insistând pe fiecare pas de
producție și pe importanța și impactul lui în produsul finit. Aceste
informații sunt esențiale pentru a înțelege sursa aromelor
descoperite în tableta de ciocolată.
Care este aplicabilitatea acestor informații pe piața horeca?
Nicola: Bogăția aromelor unei ciocolate bean-to-bar este
comparabilă cu cea a vinului. Minus alcoolul. Și foarte puțină lume
știe acest lucru, inclusiv cei din lumea horeca, fie că sunt chefi,
proprietari de restaurante, de hoteluri sau de enoteci. Cursul include
numeroase informații legate de soiuri de boabe de cacao, de modul
cum pot fi prelucrate, de la artizanal până la industrial, și de
varietățile de arome specifice diverselor regiuni de cultivare și
prelucrare a boabelor de cacao. Desigur, toate acestea sunt
exemplificate prin multe mostre de ciocolată, atât din cele ce au
suferit numeroase defecte, cât și din cele pur și simplu remarcabile
prin aromele complet neașteptate, obținute doar din prelucrarea
meticuloas ă a boabelor de cacao. Conținutul cursurilor în detaliu
este disponibil la International Institute of Chocolate and Cacao
Tasting. Aceste informații sunt utile pentru dezvoltarea senzorială a
celor de pe piața horeca, ce doresc să ofere sau să realizeze
produse pe bază de ciocolată bean-to-bar deosebită.
Cine ar putea beneficia de serviciile voastre?
Nicola: Oricine își dorește să își îmbogățească foarte mult
cunoștințele legate de ciocolată și să ofere o experiență inedită
clienților săi. Cafenele ce au și cafea de specialitate în ofertă și își
doresc să o însoțească cu o ciocolată impresionantă aromatic și
realizată în regim de comerț direct, ce include respectul față de
fermier și față de realizatorul ciocolatei. Patiseriile și chefii patiseri
ce își doresc să realizeze deserturi în serie limitată, deserturi
unicate, atât prin aspect, cât și prin aromă. Ciocolatierii artizanali ce
își doresc să folosească o ciocolată spectaculoasă în creațiile
proprii. Și chiar și cei ce își doresc să facă pasul și să își realizeze
propria ciocolată direct din boabe de cacao.
De ce este important să consulți un degustător de ciocolată,
comparativ cu un somelier sau expert barista?
Diana: Fiecare este specializat pe zona sa. Atât vinul, cât și cafeaua
și ciocolata sunt domenii extinse și necesită cunoștințe specializate.
Desigur, avem colegi somelieri sau barista care sunt și degustători
de ciocolată, joburile nu se exclud. Dar în ciocolată avem nevoie să
cunoaștem soiurile principale de boabe, modul de prelucrare și
paleta de arome specifice. Și este nevoie să înțelegem care este
gustul ciocolatei de calitate, spre deosebire de altele.
Nicola: Informațiile din lumea ciocolatei se completează cu cele
din lumea vinului și a cafelei de specialitate. Noi, ca degustători
de ciocolată, avem ca scop să descoperim produse finale
(ciocolata, creme de alune de pădure, praline etc.) de o calitate
foarte bună și realizate respectându-i pe toți cei implicați în
fabricarea lor.
Care sunt principalii jucători pe piața de ciocolată internațională?
Nicola: Pe partea ciocolatei de specialitate sunt, de exemplu,
Akesson's (Franța), Bonnat (Franța), Cluizel (Franța), Felchlin
(Elveția), Pacari (Ecuador). Mă refer la cei ce pot oferi ciocolată de
calitate înaltă pentru piața horeca.
Care sunt criteriile după care recomandați un producător sau altul?
Nicola: Calitatea materiilor prime utilizate în realizarea produselor și
modul ales de a le prelucra. Cu cât primim mai multe informații de
la producător legat de locul și modul cum își procură materiile
prime, precum și de modul cum a ales să le prelucreze pentru a le
pune în valoare, cu atât ele devin criteriile esențiale pentru noi. x
De serviciile noastre pot beneficia cafenele ce
au cafea de specialitate în ofertă și își doresc
să o însoţească cu o ciocolată impresionantă
aromatic, patiseriile și chefii patiseri ce
își doresc să realizeze deserturi în serie
limitată, deserturi unicate, atât prin aspect,
cât și prin aromă, ciocolatierii artizanali
ce își doresc să folosească o ciocolată
spectaculoasă în creaţiile proprii și
chiar și cei ce își doresc să facă pasul
și să își realizeze propria ciocolată
direct din boabe de cacao.
Nicola Velciov, degustător de ciocolată
www.trendshrb.ro
37