Pasiunea pentru bucătărie
și atenţia pentru oameni
Întregul concept Maison des Crepes îi
aparține lui Valentin, care consideră că
bucătăria cere pasiune și a profitat de
energia sa pentru a crea un meniu cât mai
complex și variat, care să fie în primul rând
pe gustul său și să fie apreciat și de
clientelă. „În bucătărie este permis orice
atâta vreme cât ții cont de anumite
standarde. Nu voi căuta niciodată să fac un
produs pe gustul tuturor. Fac un produs de
care eu să fiu satisfăcut și pe care lumea
să-l aprecieze ulterior. Clar, dacă nu îl
apreciază nimeni, atunci îl voi face pentru
mine în casă, nu va mai fi în meniu“, ne
lămurește antreprenorul.
La momentul interviului, la Maison des
Crepes se lucra intens la meniul de vară,
fiind eliminate produsele care nu sunt de
sezon. „Vara nu poți mânca o clătită cu
varză murată, cârnați, bacon. E o clătită care
a mers foarte bine astă-iarnă, dar acum o
vom înlocui pe perioada caldă“. De fapt,
există planul de a schimba la fiecare sezon
meniul, în conformitate cu produsele
existente pe piață, iar noul meniu va
cuprinde opțiuni de clătite combinate cu
legume și fructe care se găsesc în lunile
respective în mod natural. Proprietarul
Maison des Crepes este un susținător al
producătorilor locali, astfel încât, pe lângă
furnizorii standard, lucrează, pe cât posibil,
cu furnizori locali atât pentru segmentul de
lactate și ouă, cât și pentru cel de legume-
fructe sau vin. Dorește să susțină economia
locală și consideră că ajutorul reciproc este
singura soluție pentru dezvoltarea unui
sistem cât mai bun și conform cu
standardele internaționale.
Mai mult, din această vară, cum ies primele
recolte, vor produce și propriile dulcețuri și
compoturi pe care se gândesc să le și
comercializeze în cadrul restaurantelor,
pentru a putea fi luate de clienți acasă.
Restaurantele fiind mici nu au nevoie de
mult personal. Ele pot funcționa cu un om în
bucătărie și unul pe sală, însă sunt perioade
în care echipa este mai mare, iar Valentin
Strugaru lucrează mult cu angajații pentru a
putea dezvolta o relație durabilă și eficientă
cu ei. „Calitatea personalului este strict
rezultatul muncii managerilor sau a
patronilor și este datoria angajatorului să
educe angajatul. Faptul că avem angajații pe
care îi avem și ne plângem de ei este și vina
noastră. Eu, ca manager, trebuie să știu să
îmi păstrez un angajat bun, să știu să îmi
formez o echipă. E normal să te lovești și de
elemente negative, dar atunci ori le elimini
din echipa ta, ori lucrezi cu ele până le aduci
pe linia de plutire“. Proprietarul este de
părere că în restaurant nu ar trebui să existe
o relație de angajat-anagajator, ci una de
echipă și de aceea oferă personalului
diverse bonusuri, traininguri și îi trimite la
specializări în străinătate. În general, factorul
motivațional este un element cheie al
businessului său. „Pentru mine sunt mai
importanți colegii mei decât clienții mei,
pentru că fără colegii mei eu nu pot servi
clienții“, concluzionează Valentin.
Tot despre oameni este vorba și atunci când
antreprenorul își exprimă nevoia afilierii la o
asociație. La fel ca mulți proprietari din
horeca a constatat necesitatea existenței
unui organism care să ajute patronii din
acest domeniu. O astfel de asociație ar ajuta
atât din punctul de vedere al furnizorilor,
s-ar cunoaște informații despre cei potriviți
cu standardele cerute sau cei neserioși, cât
și despre angajați, indiferent că este vorba
de personalul din bucătărie sau cel din sală.
„Ar trebui să ne facem o asociație,
antreprenorii din horeca, cu o bază de date a
angajaților care circulă de la unul la altul.
Dar ne este teamă că cineva crește pe
seama noastră, că cineva se folosește de
titulatura de președinte al asociației și tot
așa“, observă patronul Maison des Crepes.
Scurt CV
Valentin Strugaru are o experiență de 12 ani în horeca. Absolvent al
facultății de inginerie în alimentație publică și management
alimentar la Focșani, a început să lucreze ca barman și apoi șef de
sală în Focșani, încă din timpul facultății. Venit la București, a
continuat ca asistent manager la Dominium, apoi manager din
2009. A făcut parte din echipa care a deschis Wienerwald, apoi din
cea care a pornit Gyros-ul din Centrul Vechi și apoi în Afi Cotroceni.
Și-a continuat cariera în cadrul lanțului Chopstix și apoi a deschis și
Wiener Wurst din Centrul Vechi. Este proprietarul firmei de
consultanță Restaurant Business Consulting, care acoperă toate
domeniile, de la amenajare, PR, conceperea unui meniu sau IT.
Maison des Crepes este primul său restaurant.
Recomandarea,
principala promovare
Strategia de promovare a restaurantului se
bazează pe experiența gustului, vizualului și
a interacțiunii, fiind promovat, cu precădere,
prin cei care le trec pragul și au avut
încrederea și dorința de a-i recomanda“.
Dar, folosindu-se intens de mediul online,
acesta vine și cu reversul medaliei:
recenzii proaste, fără o explicație care să
ajute la îmbunătățirea lor. „Dacă îmi dai un
review de o stea și nu îmi spui de ce, eu
nu înțeleg nimic și e păcat. Eu iau toate
părerile constructiv. E posibil ca produsul
meu să fie făcut corect, dar să nu fie pe
gustul tău și atunci e opinia ta și o respect
sau e posibil ca produsul meu să nu fie
bun, și atunci vreau să corectez acest
lucru“, explică Valentin.
Pe lângă acestea, unul din factorii neplăcuți
de care se lovesc este cel legat de
preconcepțiile clienților. Românii sunt
obișnuiți să consume clătite dulci și sunt
reticenți la cele sărate, preparate astfel încât
să fie un fel principal. De asemenea,
așteptările lor sunt ca produsul primit să fie
cald. Or, acest lucru nu este recomandabil
de fiecare dată. O clătită cu somon fumé și
avocado sau cu cremă de ciocolată
belgiană, de exemplu, nu pot fi calde pentru
că strică umplutura și astfel produsul nu mai
este de calitate. Dar toate acestea sunt
detalii pe care antreprenorul este convins că
le va remedia în timp, că poate educa
gusturile clientelei dacă are suficientă
tenacitate și respect pentru ingrediente. x
www.trendshrb.ro
33