Trends HRB Trends HRB, ianuarie - februarie 2017 | Page 35

Bistronomy ( ecuaţia etimologică este lesne de decodat : bistro + economy = bistronomy ) este răspunsul Parisului la blazarea şi elitismul gastronomic ce caracteriza Franţa la începutul anilor ‘ 90 .
Bucătăria de autor a începutului de mileniu
Douăzeci de ani mai târziu , neo-bistronomy se metamorfozează după chipul şi asemănarea creatorilor , uniţi în acest manifest de aceleaşi coordonate : l Mâncare onestă , simplă ; l Ingrediente locale şi sezoniere ; l Tehnici culinare laborioase ; l Atmosferă prietenoasă ; l Preţ accesibil . În acest spirit de neo-bistronomy s-a pronunţat al doilea „ wow “ al escapadei mele culinare la Paris .
Cină în Rue de Seine 54 , sau despre trasabilitatea culinară
La restaurantul Semilla am ajuns făcându-ne rezervare online cu câteva zile înainte , inspirată de o recomandare a blogului Amuse Bouche . Mărturisesc că mai degrabă m-a provocat ceea ce citisem despre Le Chateaubriand , restaurantul chefului basc Iñaki Aizpitarte ( şi unul dintre cele mai apreciate - locul 21 în top 50 restaurante din lume în 2015 - şi culmea ! unul dintre cele mai accesibile restaurante pariziene ), însă primele locuri disponibile ar fi fost abia o lună mai târziu .
Revenind , restaurantul Semilla nu este mare , iar bucătăria este deschisă ( la fel ca la Frenchie ), ceea ce mie îmi transmite : l că eu sunt parte din proces , că cineva la care tocmai mă uit găteşte pentru mine chiar atunci ; l că procesul e transparent , nu e nimic de ascuns ; l că trasabilitatea „ culinară “ este şi despre efortul echipei , altfel nevăzut şi necuantificabil .
Şi despre ce altceva mai este trasabilitatea culinară într-un restaurant neo-bistronomic ? Despre inspiraţia bucătarului aflat în piaţă la 4 dimineaţa - în cazul restaurantului Semilla , Thomas Estrader şi Eric Trochon , cei doi MOF-i ( Meilleurs Ouvriers de France ) ai anului 2011 . Pentru că odată instalaţi în decorul industrial chic al restaurantului , am solicitat une carte blanche , în ideea de a experimenta mixul de preparate reprezentative pentru chef . Răspunsul chelnerului a venit prompt şi un pic încurcat : „ Servim a la carte , deoarece meniul nostru este alcătuit zilnic , la inspiraţia bucătarului “. Pam-pam .
Şi ni s-a adus meniul . Un A4 , tipărit pe o singură parte . Ceea ce ne-a frapat nu a fost numărul redus de preparate ( evident că şi asta ...), ci mulţumirile . Mulţumirile , creditele pe care cei doi MOF-i le aduceau , într-un paragraf , furnizorilor lor ( cei care îi inspirau practic să gătească , zi de zi ): lui Micheline Bajolle pentru uleiul de măsline , casei Boursault pentru brânzeturi , lui Charles Sforzini pentru nuci şi aşa mai departe . Şi , bineînţeles , asigurarea că toată carnea este de origine franţuzească . Am mâncat extraordinar o mâncare extraordinară acompaniată de un vin local sec , recomandat de chelner . Supă de cartof dulce cu gălbenuş de ou şi unt de cafea , salată de roşii multicolore cu jeleu de lămâie , calamar în pătrunjel pe spumă de ceapă dulce de Cévennes şi măsline negre , potârniche rotisată cu dulceaţă de varză şi foie gras în crustă , roşioară cu purée de vânătă afumată şi coriandru proaspăt , iar ca desert - carpaccio de smochine , crumble de nuci şi îngheţată albă de cafea . Luate în sine , ingredientele sunt cunoscute , de-ale locului . Combinate , reflectă senzaţionalul talentului celor pe care îi priveam la lucru în timp ce încercam să oprim timpul cu fiecare îmbucătură . Dar timpul prezent ne obligă să ne imaginăm viitorul . x
Cum va arăta fine dining-ul anului 2017 - 3 trenduri
l Restaurantul virtual - în căutarea experienţelor gastronomice autentice , vom opta pentru a lua masa acasă la străini ( platforma BonAppetour , un Airbnb culinar ) până la a organiza petreceri acasă la străini ( PlaceInvaders ); l Din măcelărie , în farfurie - pentru a echilibra o balanţă care pare că înclină , în ultimii ani , spre vegetarianism , contra-trendul anului 2017 propune o experienţă unică de fine dining ; produsul de măcelărie va fi într-atât de sofisticat încât măcelarul-artizan va fi atât cel care îl pregăteşte , cât şi cel care ni-l serveşte , printr-o fuziune fără precedent a măcelăriei cu restaurantul ; l Moralitate în farfurie - din ce în ce mai mulţi chefi aleg să folosească integral ingredientele pentru a diminua risipa alimentară din restaurante , aşa încât vom fi întâmpinaţi cu platinguri care folosesc frunze de sfeclă , capete de morcov sau cotoare ca decor .
Fine diningul anului 2017 va fi şi mai democrat decât cel al anilor precedenţi !
www . trendshrb . ro 35