HRB
ACTUAL
Trenduri 2017 - Bar - Costin Gache , proprietarul Interbelic Cocktail Bar București
>
Puterea mare de cumpărare
DEZVOLTĂ INDUSTRIA
ANDRA ILIAȘ
Costin Gache , multiplu campion de mixologie , proprietarul Interbelic Cocktail Bar din București și cel mai recent reprezentant al României la cupa World Class , vorbește despre trendurile din domeniul său pentru anul care tocmai a început , dar și despre educarea consumatorului și competiţiile internaţionale .
Care sunt tendințele lui 2017 în bartending , în comparație cu 2016 ? În România contează foarte mult cum arată locația , barul . Iar în ceea ce privește tendințele în mixologie , sper să se deschidă mai multe baruri în care spirtoasele vor avea un loc de cinste în fața berii sau a vinului . Am observat o creștere mare în zona de vin și chiar de bere , mai ales în ceea ce privește berile artizanale . Pentru barurile specializate în cocktailuri , cel puțin în București , mai este mult loc . Mai multe s-au deschis la Cluj .
Dar , la nivel internațional , care este trendul ? Trendul este ca dacă ești un craftsman bun , indiferent dacă ești bucătar sau barman , să folosești ingredientele din proximitatea ta , să nu cheltuiești bani și timp pentru a aduce ingrediente de departe . Poți face cu ingrediente locale lucruri ieșite din comun , iar dacă folosești ingrediente locale , atunci obligatoriu ai și o sezonalitate la meniu . Noi nu prea apreciem acest lucru aici . Am avut invitat un barman londonez și l-am dus la piața Obor , de care a fost fascinat , ne-a spus că e aur ce avem noi .
Crezi că în România primează prețul în favoarea calității ? Da , cu siguranță . Și va continua să fie așa . Dacă am avea putere de consum , nu s-ar întâmpla multe chestii ciudate . De exemplu , luăm o spirtoasă premium și o vindem într-un bar cu adaos de 100 %. E clar că nu poți să faci față businessului așa . Dacă adaosul unui bar este doar de 100 %, ar trebui să vândă ca o alimentară , adică să vândă foarte mult . Adaosul ar trebui să fie 400-600 % ca businessul să fie rentabil . Noi avem tendința să vindem ceva premium mai ieftin și , astfel , acel ceva nu mai este
În majoritatea localurilor din ţară găsești meniuri lungi de cocktailuri , făcute de cel mai priceput barman de acolo , dar asta nu înseamnă că sunt și bune . premium . Credința generală este că , dacă lași prețurile jos , oamenii vor consuma mai mult , vor cheltui mai mult . Dar e greșit . Oamenii își propun o sumă pe care să o cheltuie și se încadrează în aceea , astfel încât prețurile mici și foarte mici , pe termen lung , sunt în defavoarea afacerii . Problema este că dacă te lupți mereu cu prețul , nu ai timp să inovezi .
Ne-ai vorbit de zonalitate . Tu , ca barman , ce poți face cu produsele existente în zona noastră ? De exemplu , avem caipiroska , un cocktail care e făcut din vodcă , lime , zahăr și gheață pisată . Acum câțiva ani era foarte în vogă , dar în prezent nu prea mai este cerut . Dar dacă într-o caipiroska pui orice fel de aromă de sezon , mai ales vara și toamna când ai de unde să alegi multe fructe , îi dai un twist . Iarna e mai greu , dar poți să pui , de exemplu , murătură , miere și muștar și obții o caipiroska foarte revigorantă . În ceea ce privește ingredientele spirtoase , avem în România și producători de vodcă , de brandy , chiar și gin . Țuica și pălinca sunt băuturi cu o aromă foarte puternică și pot denatura destul de mult gustul băuturii dacă pui mult , acoperă fructele sau alte arome . Gusturile oamenilor sunt deja structurate , ar fi greu să le schimbi . Amestecă țuică cu suc de lămâie și cu zahăr , față de rom cu suc de lămâie și zahăr și vezi ce iese ... Noi nu avem o istorie a băuturilor , nu avem o tradiție a gusturilor , pentru că am fost opriți în a o dezvolta . Noi am făcut țuică , pălincă , bere , vin , că atât știam să facem . Nimeni în timpul comunismului nu avea curajul să se trezească să facă un gin .
Poate fi educat gustul consumatorului ? Da , normal că poate fi ! Cred în educația de la om la om . Noi chiar organizăm niște seminarii , la Interbelic , la care adunăm câțiva consumatori și le arătăm care este diferența dintre băuturi . Și vrem să facem acest lucru în mod obișnuit . Adunăm cinci - zece oameni și le explicăm , le dăm ocazia să înțeleagă
12 ianuarie-februarie 2017