Trends HRB Trends HRB, ianuarie - februarie 2017 | Page 11

din gastronomie . Pe de altă parte , noi chemăm furnizorii mari cu care lucrăm la fiecare schimbare de meniu pe care o operăm . În același timp am început , de un an de zile , un poces amplu de selecare a unor furnizori mici , locali , care să poată livra volumele de care avem nevoie . În acest fel şi preparatele pe care le vom oferi clienţilor vor fi altfel . Încercăm să lucrăm cu producători locali pe partea de legume şi fructe . Acum luăm doar o mică parte din aceste produse de pe piaţa internă , suntem însă în legătură cu vreo doi - trei producători de legume sezoniere . Şi pe partea de brânzeturi sunt în discuţii cu distribuitorul brandului de brânzeturi maturate Origini . Pentru astfel de furnizori este mai important să se specializeze pe câteva produse ca să controleze foarte bine procesul de producţie şi să rămână constanţi de-a lungul timpului .

Ce tendinţe gastronomice considerați că se vor impune pe piaţa horeca în 2017 ? Cred că va conta destul de mult platingul . Clienţii sunt mult mai atenţi la aspectul preparatului comandat . Noi mergem , de exemplu , pe un aranjament mai simplu , însă preparatele trebuie să fie aşezate în aceeaşi poziţie de fiecare dată , farfuria să fie curată , iar fiecare element al preparatului să exprime vizual savoarea pe care o are . Produsul principal trebuie scos în evidență , dar toate garniturile şi elementele de decor trebuie puse în aceeaşi poziţie şi prezentate clienţilor la fel . Consumatorii din horeca nu mai sunt acum interesaţi de farfurii încărcate . Va continua , de asemenea , acest curent , care de altfel se manifestă la nivelul întregii societăţi , de a acorda mai multă atenţie la ceea ce mâncăm şi la cât de benefice şi sănătoase sunt pentru noi alimentele pe care le mâncăm . Ca exemplu , orice scandal referitor la alimente este imediat amplificat în presă , deoarece oamenii sunt foarte atenţi la astfel de informaţii . La noi în restaurant , unde carnea de vită este ingredientul de bază , ne-ar fi mult mai uşor să cumpărăm vită românească , însă , fără a spune că are o calitate proastă , din punct de vedere al frăgezimii şi marmorării , aceasta nu ajunge la nivelul vitei pe care o importăm . Costurile sunt , evident , mai mari pentru mine , însă dacă am obişnuit clientul de atâţia ani cu o anumită calitate nu îmi permit acum să schimb produsul .

Mulţi dintre antreprenorii activi în industria ospitalităţii au deschis restaurante în 2016 . A fost un an propice pentru extindere ? Anul 2016 a fost pentru noi un an foarte bun . Red Angus a avut o creştere de aproape 13 %. Nu am mai simţit însă sezonul estival la fel de radical ca în anii trecuţi . Noi am deschis , de asemenea , şi Casa Hrisicos din Constanța , unde am avut

în vedere un alt concept de restaurant decât cele pe care le avem în București . Este o locaţie cu mai puţine locuri , gândită ca un bistro cu preparate mediteraneene . Tot aici , vrem să deschidem anul acesta și hotelul şi sala de evenimente . Avem foarte multe solicitări de evenimente acolo , o cerere pe care nu am anticipat-o . Noi am avut în Constanța un om pe care l-am trimis cu un an de zile înainte de deschidere , care a supervizat lucrările de construcţie , iar săptămânal făcea și rapoarte ale analizelor de clienţi și de locaţii .

Cât de mult contează echipa de angajați atunci când vrei să îți dezvolți businessul ? Oamenii vechi pe care îi avem în echipa noastră ne ajută mult . Cu ei colaborăm mereu la deschiderea de noi locaţii . La fiecare locaţie nouă pe care o deschidem avem nevoie de trei - patru angajați cu care lucrăm de mai mulţi ani . De exemplu , înainte de deschidere , toţi oamenii recrutaţi pentru Casa Hrisicos au primit traininguri și au fost aduşi în Bucureşti . Cu angajații noștri putem în continuare să lucrăm şi la deschiderea altor concepte pe piaţă . Tot ce ţine de operațional şi de procesele interne este similar , indiferent de tipul de locaţie dezvoltată . De aproape trei ani avem și un manual operaţional implementat pe toate locaţiile , cu proceduri pe tot ce înseamnă standarde de service , de locaţie , de fluxuri . Este însă mult mai simplu să le introduci odată cu lansarea locaţiei . Dacă locaţia respectivă a funcționat pentru o perioadă , va fi mult mai greu să le implementezi .

Care vi se par cele mai atractive oraşe din România , în afara Bucureștiului , pentru deschiderea unui restaurant ? Noi am ales Constanța pentru că ni s-a părut un oraș interesant din punct de vedere al pieței horeca și nu consider că ne-am înșelat . În schimb , în Constanța comportamentul consumatorului horeca este complet diferit de Bucureşti . Sunt doar două - trei zile pe săptămână în care oamenii ies în oraş , în timp ce la Red Angus se întâmplă să avem zile de luni când nu mai avem locuri disponibile . În Constanța oamenii încep să iasă timid joia , dar în special vinerea şi sâmbăta . Pe de altă parte , Cluj-Napoca mi se pare , în momentul de faţă , cel mai puternic oraş din punct de vedere al dezvoltării horeca . Cei care deţin sau gestionează restaurante acolo fac multe lucruri ca la carte , sunt foarte serioşi , există mai puţine şanse acolo decât în Bucureşti ca o locaţie să fie închisă la câteva luni de la deschidere . Fac mult mai multe eforturi pe un concept ca să îl facă să funcţioneze şi sunt mult mai orientaţi şi mai atenţi la tendinţele care se întâmplă pe piaţa horeca din vestul Europei .

Ce opinie aveţi despre explozia de festivaluri de street food şi creşterea numărului de food truck-uri ? Anul trecut am fost și noi prezenţi cu Red Angus la Bucharest Gourmet Festival din Băneasa . Pe zona noastră am avut cele mai mari încasări și am avut şi expunere . Vrem să participăm şi anul acesta la astfel de festivaluri . Nu ne uităm la profitul pe care l-am putea scoate pentru că pe noi ne interesează în primul rând imaginea de a fi prezenţi acolo . Ne-am gândit chiar şi la achiziţia unui food truck , mai ales că brandul este unul cunoscut . Nu am renunţat la idee , însă eu sunt mai interesat de vânzarea unui produs către client cu serviciile incluse . Reţeta food truckurilor funcţionează , sunt restaurantele care au intrat într-un astfel de business . Nu pot decât să am toată stima pentru cei care reuşesc să gătească un produs de calitate într-un camion , dar un food truck care să livreze produse de calitate nu ar trebui să aibă în meniu mai mult de două-trei preparate .

Care sunt principalele probleme cu care se confruntă afacerile din zona restaurantelor ? În primul rând este criza forţei de muncă specializată care pleacă , în continuare , să lucreze în străinătate . Noi nu putem oferi condiţiile salariale de afară , dar acolo şi costurile sunt mai mari . Eu am introdus un program de bonusare a angajaţilor pe anul 2017 în toată compania , dar , pe de altă parte , nu cred că partea salarială este cea mai importantă în decizia unui om de a rămâne să lucreze într-un restaurant . E important , ca proprietar , să îţi respecţi angajaţii şi să îi faci să înţeleagă că atunci când fac ceva prost nu le spui să plece , ci doar trebuie să ştie că au făcut un lucru greşit şi să lucreze la remedierea lui . În al doilea rând sunt problemele ridicate de autorizaţiile ISU , care presupun schimbări , uneori radicale . Partea cea mai problematică este dacă reuşeşti să faci toate modificările pentru a îndeplini cerinţele legale fără să fie nevoie să închizi locaţia respectivă .

Ce puteţi spune despre clientul de restaurant din România ? Ați observat modificări în comportamentul de consum al acestuia ? Primul lucru pe care noi l-am observat este interesul de a cunoaşte ingredientele din mâncare şi de unde provin acestea . Am avut clienţi care nu au crezut că importăm carne din afara țării . Partea aceasta reprezintă un avantaj pentru locaţiile care îşi păstrează constanța preparatelor pentru că și clientul va rămâne fidel . În momentul în care tu îi poţi dovedi clientului că ingredientele pe care le foloseşti sunt de calitate , atunci tu creşti în ochii lui şi , cu siguranţă , te va alege în locul altor restaurante . x

Va continua , acest curent care de altfel se manifestă la nivelul întregii societăţi , de a acorda mai multă atenţie la ceea ce mâncăm şi la cât de benefice şi sănătoase sunt pentru noi alimentele pe care le mâncăm .

www . trendshrb . ro 11