ToutMa ToutMa n°53 - Février / Mars 2019

œnologie LA PASSION VITICOLE ENTRETIEN _Cécilia RISSO De la vigne au vin tout ce qu’on ne sait pas… SAISON 3 : LE ROSÉ Le nouveau millésime arrive en février au château Fontainebleau du Var ! En attendant d’arroser l’été de ce jus teinté d’esprit de fête, en voici les secrets de fabrication. Entretien avec Matthieu Cosse, manager du domaine et œnologue réputé. Le rosé est élaboré à partir de variétés de raisins rouges, soit par pressurage du raisin, soit par saignée de cuve après quelques heures de macération. Dans les deux cas, un peu de la partie colorante contenue dans la pellicule des raisins rouges passe dans le jus extrait, ce qui explique sa couleur rose. Au château Fontainebleau, le rosé est très majoritairement élaboré par pressurage direct. Le jus ex- trait est mis à fermenter dans des cuves adéquates et élevé quelques mois sur lies fines avant sa mise en bouteille. Peut-on jouer sur l’intensité de la couleur ? Plusieurs choses expliquent les variations d’intensité de couleur dans les vins rosés. Tout d’abord, certains cépages sont plus riches que d’autres en matière colo- rante. Cette intensité varie aussi avec le degré de matu- rité du raisin. Généralement, plus celui-ci est mûr, plus la coloration sera élevée. Pour le rosé, plus la macéra- tion (temps de contact entre la pellicule des raisins avec le jus que l’on va extraire) est importante, plus l’inten- sité colorante sera élevée. Chez nous, elle ne dure que quelques heures. La température du raisin au moment de l’extraction du jus joue un rôle aussi. Plus le raisin est frais, moins la couleur est importante. Est-ce qu’un rosé clair est de meilleure qualité ? Février / Mars 2019 _TM n°53 Il n’y a pas de corrélation directe entre la couleur et sa qualité, un rosé clair n’est pas forcement meilleur qu’un rosé plus foncé et inverse- ment. De la même façon que le rosé n’est pas plus sucré que le blanc ou le rouge. Quels sont les meilleurs cépages pour ce vin ? En général, les cépages grenache, syrah et cinsault, éga- lement utilisés pour l’élaboration des vins rouges, sont adaptés au climat de la Provence et sont excellents pour fabriquer de beaux rosés. Pourquoi un tel engouement autour du rosé de Provence ? Le rosé connaît un succès mondial sans précédent. Il a connu ces dernières années une vraie amélioration qua- litative. De nombreuses personnes le consomment en substitution à d’autres alcools, des gens qui ne buvaient pas forcément de vin jusqu’alors l’aiment. Il touche donc un large public, les jeunes en particulier et la gente féminine également. Pourquoi fabriquer trois cuvées différentes ? Chaque cuvée correspond à un style de vin. La cuvée Arcades, qui est composée essentiellement de cinsault, se veut fine et équilibrée, aromatique et apéritive. Elle est conviviale, festive, tout en délicatesse. La cuvée Châ- teau est un rosé « Côtes de Provence » très classique, complexe et très fruité, avec une intensité et une persis- tance du goût plus importantes. Il accompagne aisément les bons repas. La cuvée Louis-Baptiste, issue exclusi- vement de vieilles vignes, est une cuvée rare qui vise à montrer le potentiel viticole du domaine. Finesse, com- plexité, persistance aromatique et densité en font un vin exceptionnel. Comment reconnaît-on un rosé de qualité ? Nous apprécions les rosés qui bénéficient d’un bon natu- rel d’expression sans tapage excessif, avec de la rondeur, de la matière, de l’équilibre. La fraîcheur aromatique est la signature de la maison. On se situe un peu aux anti- podes des rosés standards et technologiques... 48 Retrouvez tous nos reportages sur www.toutma.fr Pourquoi un vin est-il rose ? Comment le fabrique-t-on ? Au château Fontainebleau, les vignes sont conduites en viticulture biologique (sans produits chimiques de syn- thèse ni désherbants) et la vinification est menée en vin biologique (doses de SO 2 limitées). Les rosés élaborés sont donc biologiques. Mathieu Cosse Depuis extrêmement longtemps, je crois que la culture de la vigne par l’homme date de 6 000 à 7 000 ans avant notre ère dans le bassin méditerranéen. Nul doute que l’homme élaborait déjà du rosé à ce moment-là. Peut-on fabriquer un rosé biologique ou cultivé en bio- dynamie ? Depuis quand le rosé existe-t-il ?

ToutMa ToutMa n°53 - Février / Mars 2019 | Page 50