ToutMa ToutMa n°51 - Septembre / octobre 2018 | Page 55

œnologie
LA PASSION VITICOLE
de maturité entre les cépages les plus précoces (char-
donnay, syrah) et les plus tardifs (ugni blanc, carignan,
mourvèdre, cabernet sauvignon) est important et tout
doit être ramassé au bon moment, à la juste maturité.
Quelle influence ont eue les conditions climatiques
cette année sur la production du millésime 2018 ?
Le printemps pluvieux a favorisé une maladie impor-
tante (le mildiou), qui a été très bien maîtrisée au do-
maine et n’a pas du tout affecté le potentiel qualitatif
exceptionnel de la vendange, avec une période estivale
chaude avec quelques
précipitations, absolu­
ment idéale pour une
maturation
parfaite
du raisin. Une petite
perte qualitative, par
contre, est à déplorer,
comme sur l’ensemble
du vignoble provençal,
avec malheureusement
des vignerons particu-
lièrement touchés par
endroits.
C Ô T É C A V E
Comment la vinification du raisin se déroule-t-elle ?
Une fois récoltés, les raisins sont acheminés en petites ca-
gettes au chai. Si nécessaire, on effectue un tri des raisins
sur table. Pour les blancs et les rosés, on verse directe-
ment les caissettes de raisins dans des pressoirs pneuma-
tiques où ils sont délicatement pressés suivant des cycles
de deux à quatre heures, afin d’extraire les jus. Ceux-ci
sont ensuite légèrement dépouillés des bourbes gros-
sières par simple décantation au froid, puis transférés en
cuves de fermentation thermo-régulées, où ils vont fer-
menter pendant deux à trois semaines en moyenne. Les
raisins destinés au vin rouge sont encuvés directement
(peaux et pulpes) après un éraflage complet ou partiel
suivant le choix de l’œnologue et le cépage concerné.
Dans la vinification en rouge, l’intégralité du raisin fer-
mente (peau et pulpe) contrairement au blanc et rosé où
l’on extrait le jus pour le mettre à fermenter. En effet,
c’est la peau du raisin qui contient la matière colorante
(les anthocyanes) et les tanins du vin, et le travail de
l’œnologue va consister à extraire, au cours de la fermen-
tation, ces composants des pellicules des raisins (matière
colorante et tanins) pour les faire passer dans le jus qui
constituera le futur vin. Deux techniques permettent de
mener à bien ce travail au cours de la fermentation :
le « pigeage », qui consiste à enfoncer le chapeau de
marc, constitué par les pellicules (peaux) du raisin, dans
le jus, ou le « remontage », qui consiste à arroser ce
Combien d’hectolitres et de bouteilles tire-t-on de la
production de raisin cette année ?
Une biodynamie pragmatique et bien menée n’entraîne
pas une baisse de rendement, contrairement à ce que
l’on peut entendre. En termes de production sur le do-
maine, on est en recherche de qualité et de rendements
inférieurs de 20 à 30 % aux rendements autorisés : 35 à
40 hl/ha sur les rouges et les blancs ; 45 à 50 hl/ha sur
les rosés. Cela coïncide avec une récolte prévisionnelle
sur les 30 hectares viticoles du domaine de 130 000 à
150 000 bouteilles.
Septembre / Octobre 2018 _TM n°51
chapeau de marc avec le jus pris à la partie inférieure de
la cuve. La fermentation va s’étaler sur une période de
deux à trois semaines, comme pour les blancs et rosés.
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