gastronomie
COUPS DE CŒUR
TEXTES _ Elsa GALLAND
AVIGNON
La Vieille Vigne la table qui twiste l ’ Hôtel d ’ Europe
L
’ Hôtel d ’ Europe est une maison de voyageurs depuis 1799 . De Napoléon à Jacky O ., nombreux sont les grands de ce monde à y avoir posé leurs valises . Néanmoins cet établissement cinq étoiles ne s ’ alourdit pas du poids de l ’ Histoire et garde une véritable dimension humaine . Côté table , au restaurant La Vieille Vigne , l ’ esprit est le même . Un service chaleureux et décontracté met en valeur la cuisine un brin impertinente de Mathieu Desmaret , jeune chef qui , assurément , s ’ amuse aux fourneaux . Formé au restaurant Paul Bocuse à Collonges et au Pré Catelan chez Frédéric Anton , il retrouve sa ville natale en juin 2015 pour apporter à La Vieille Vigne sa vision rock n ’ roll de la gastronomie . Gambas cuite à l ’ unilatérale à la table du client sur un galet brûlant issu des terres de Châteauneuf-du-Pape ; éclats de salicorne qui iodent une purée de pommes de terre Monalisa fraîchement cueillies sur la toute proche île de la Barthelasse : le chef propose toujours une lecture inédite des productions locales . Accompagné par Jérémie Léone , élu meilleur sommelier PACA 2017 par le Gault & Millau , Mathieu Desmarest ose des accords inédits autour du thé ou des spiritueux tandis que la centaine de références en appellation Châteauneuf-du-Pape , sur les quatre cents que compte la carte des vins , saura ravir les amateurs de Côtes-du-Rhône méridionales .
LA VIEILLE VIGNE - HÔTEL D ’ EUROPE 12 place Crillon , Avignon _ 04 90 14 76 76 _ www . heurope . com
Maison Violette - boulangerie naturelle de la dévotion artisane …
De sa première passion , la sculpture , Sébastien Beaupère a gardé le sens des volumes . Ce boulanger hors du commun fabrique ses moules et façonne ses pains comme des pièces uniques qui tiennent une place à part entière dans un menu . Artiste et artisan dévoué , il met au point des variétés de pains spéciaux en fonction des desiderata de sa clientèle : pain bien-être au charbon actif et fenouil , pain anti-oxydant au curcuma ou encore un pain « avé l ’ assent », au jus de bouillabaisse . La Maison Violette fait aussi la part belle aux farines sans gluten et il se chuchote qu ’ une nouvelle boutique consacrée uniquement à celles-ci va prochainement voir le jour tout près d ’ Avignon . Chez ToutMa on craque pour le petit goût sucré du pain à la farine de châtaigne et pour le fameux pain-coing , typique du Vaucluse , parfait pour les goûters d ’ automne . Et comme on est curieux à la rédaction , on sait même qui est Violette . C ’ est la fille du boulanger , qui nous a servis ce jour-là avec un grand sourire . En voilà une belle affaire de famille !
MAISON VIOLETTE 30 place des Corps Saints , Avignon _ 09 86 47 45 50 _ www . maison-violette . fr
Boutique à l ’ atelier : route de Morières , Vedènes _ 09 82 48 84 43 Boutique aux Halles : 18 place Pie , Avignon _ 06 59 44 62 94
© Martin Stein
© Nicholas Bruant
La Mirande écrin poétique et gastronomique
Fermez les yeux , imaginez qu ’ autour de vous , bruissent les robes à paniers …
Vous êtes dans les salons secrets de l ’ hôtel cinq étoiles La Mirande . Tentures et jeux de miroirs vous propulsent sans peine dans un XVIII ème siècle fantasmé . Prenez place dans ce décor pour déguster la cuisine du chef Florent Pietravalle , arrivé l ’ an passé dans la cité des Papes . De ses quatre années parisiennes rue Balzac aux côtés de Pierre Gagnaire , Florent a gardé le goût de la minutie et une certaine modestie qui se ressentent dans l ’ assiette : tout est à l ’ harmonie . Si les cuissons sont parfaitement maîtrisées , la technique ne prend jamais le pas sur l ’ émotion . Il y a de la douceur dans chaque plat : aïoli verde et gelée de lime chuchotent un petit air acidulé autour du pavé de thon mi-cuit ; le veau rosé et les girolles chantent en chœur un air qui parle de sous-bois tandis que l ’ artichaut à la barigoule se fait tempura sous une généreuse pluie de copeaux de truffe . Que dire des fruits en sucre soufflé du pâtissier Clément Meiffre , sinon qu ’ ils sont une merveilleuse conclusion à cette partition enchantée ? Des fournisseurs locaux dès que possible , une carte qui change toutes les deux à trois semaines , une proposition de menu intégralement vegan et voilà ce vénérable établissement entré dans une ère nouvelle . Déjeuner à La Mirande est aujourd ’ hui un luxe très accessible , selon le souhait du chef qui propose un menu à 39 €. Alors courrez-y sans tarder ! EG
LA MIRANDE 4 place de l ’ Amirande , Avignon _ 04 90 14 20 20 _ www . la-mirande . fr
Septembre / Octobre 2017 _ TM n ° 46 45
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