Je viens de créer un chocolat avec les équipes de Valrhona,
appelé Abysse Noir. En attaque, j’ai souhaité un chocolat vif
caractérisé par une acidité marquée et de légères notes de
fruits jaunes mais qui laissent place à ce qui revêt la plus
grande importance pour moi, le « corps du chocolat »,
d’une puissance et intensité sans faille avec des notes grillées
intenses typées café grillé. Puis, un final
avec une texture beurrée enveloppante
qui contraste avec la puissance révélée
quelques minutes auparavant. Il existe
sous forme de tablette, façonnée de
manière artisanale, dont le design rend
hommage à la dentelle du MuCEM
signée Rudy Ricciotti (vendu sur www.
passedat.fr). Première réalisation 2015
en pâtisserie avec Abysse Noir, la bûche
de Noël, en vente sur commande au
Kiosque Passédat aux Halles de la Major.
TM : Comment un chef trois étoiles
envisage-t-il son menu de fête chaque
année ? Quelles sont tes préférences à ce sujet ?
GP : Saisonnalité et gourmandise guident ma réflexion
pour un menu de fête avec une pointe de tradition, un
zeste de créativité sans oublier la surprise. Homard, oursin, truffe du Ventoux se distingueront pour les réveillons
à la table du Petit Nice. Le loup Lucie Passédat, un plat que les
clients souhaitent absolument pour ce menu de fête, sera
retravaillé dans une version inédite !
TM : Tu as publié récemment un bel ouvrage sur ta Méditerranée gastronomique. À quel public ce livre est-il destiné ? Pourquoi cette envie de livrer tes secrets ?
GP : En 2013, j’ai publié un premier ouvrage intitulé
« Des abysses à la lumière » qui exprimait ma recherche
culinaire au Petit Nice, mon exploration de la Mer Méditerranée par paliers. Une cuisine d’instinct, d’épure, tout
en contrepoint entre la profondeur des abysses et l’aridité
de l’arrière-pays.
Aujourd’hui, je souhaitais réaliser un
second ouvrage plus proche de mon
travail au Môle Passédat, des recettes
familiales, plus intimes, plus traditionnelles, en hommage à mon terroir marseillais, accessibles à tous. Avec « Ma
Méditerranée #Cuisine », je propose
aux lecteurs de partager mes produits
fétiches tout au long des saisons.
TM : Quels sont tes projets en 2016 ? télévision ? nouvelle ouverture ? On te sait
notamment proche des DocksVillage…
GP : Je suis un homme de conviction et
d’engagement. En 2016, je poursuis la valorisation de mon
terroir. Fervent défenseur de la culture culinaire marseillaise et de la Méditerranée, des artisans et producteurs,
je suis l’un des initiateurs et à nouveau le parrain de Food
in Sud (du 24 au 26 janvier), c’est un moment important
pour découvrir ou redécouvrir la richesse de notre cuisine, sa diversité et ses nouveaux talents avec des exposants de qualité. Mon association Gourméditerranée sera
un acteur très présent de ce salon. Je travaille également
sur un autre projet, une ouverture d’un nouveau lieu aux
Docks. Premier indice, son nom est un prénom féminin
commençant par A. Rendez-vous au printemps 2016…
I THÉÂTRE LIBERTÉ - PLACE DE LA LIBERTÉ 83000 TOULON - 04 98 00 56 76 - WWW.THEATRE-LIBERTE.FR - #TLIB
Hiver 2015 _TM n°38
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