œnologie
LA PASSION VITICOLE
TM : Qu’est-ce que l’éclaircissage ? Le pratiquez-vous ?
VC : L’éclaircissage consiste à supprimer des grappes en les
coupant au sécateur au moment de la véraison ou au début de
la période de maturation, lorsque l’on juge qu’il y a un excès
de production. Pour ce qui nous concerne, à Fontainebleau,
on préfère réguler la production en amont, au moment de
l’ébourgeonnage, en ne laissant qu’un nombre de rameaux
limité, donc généralement on n’a pas besoin de le pratiquer.
TM : Lorsque la floraison est à son comble, c’est générale-
ment le moment où les traitements interviennent. Quelles
sont les alternatives en biodynamie pour aider la vigne sans
interventions chimiques ?
VC : Pour aider la vigne tout au long de son développement,
au printemps et en été, on utilise des préparations biodyna-
miques qui sont des tisanes. On les pulvérise à chaque traite-
ment, en complément du cuivre ou du soufre.
VC : À Fontainebleau on est en viticulture biologique. Par
le travail des sols et l’enherbement, on favorise un enracine-
ment profond de la vigne, ce qui accentue sa résistance à la
sécheresse. Le fait de respecter la vie microbienne des sols et
de la stimuler favorise aussi la formation du complexe argilo-
humique, la rétention, le captage et la mise à disposition de
l’eau pour les racines des pieds de vigne.
TM : Et dans les caves, où en est le maître de chais ?
VC : Dans la cave, les soutirages sur les vins rouges ont été ef-
fectués au printemps, de même que la mise en bouteilles des
rosés. C’est désormais l’été et le Louis-Baptiste blanc 2018
approche de sa fin de période d’élevage. Il va être remonté
de barrique en cuve, où il va séjourner quelques semaines
pour s’harmoniser totalement, avant d’être mis en bouteilles
juste avant les vendanges. Les vins rouges du millésime 2017
bénéficiant d’un élevage plus long, dix-huit mois en moyenne
contre dix à douze mois pour le Louis-Baptiste blanc, vont
subir le même sort. Le travail de nettoyage des cuves et des
installations de réception du raisin va bientôt commencer.
TM : Cet été, Château Fontainebleau organise des soirées
tous les jeudis et samedis, pour danser, picorer mais aussi
déguster... mais comment déguster votre vin ? Avez-vous
des astuces pour apprécier au mieux les arômes de ce ter-
roir si spécifique ?
VC : Pour apprécier de façon optimale les vins du château
Fontainebleau, il faut veiller à ne pas servir les blancs et les
rosés trop froids ou trop frappés. Cela nuirait à l’expression
du vin, masquerait et inhiberait les arômes. Une tempéra-
ture de service de 9 °C à 10 °C est idéale. A contrario, on
veillera à ne pas servir le vin rouge trop chaud (14 °C à
16 °C) pour ne pas nuire à son équilibre et apprécier au
mieux la qualité de ses tanins. Quand le vin rouge est trop
chaud on perd en finesse d’expression et de fruit. Le carac-
tère « alcool » a alors tendance à dominer et on ne peut pas
apprécier le vin à sa juste valeur.
Nous utilisons généralement des tisanes à base d’ortie, de
prêle, de valériane, de consoude et d’achillée, que l’on dyna-
mise par agitation dans un dynamiseur où l’on crée un vortex.
TM : Comment le vigneron gère-t-il le manque d’eau, sur-
tout dans notre région ?
Été 2019 _TM n°55
47
Retrouvez tous nos reportages sur www.toutma.fr