œnologie
LA PASSION VITICOLE
ENTRETIEN _Cécilia RISSO
De la vigne au vin
tout ce qu’on ne sait pas…
SAISON 5 : L’ÉTÉ
CROISSANCE ET MATURITÉ DU RAISIN
Le cycle végétatif de la vigne a démarré depuis le mois d’avril et
la végétation pousse. Les rameaux, les feuilles et les grappes se
développent progressivement pour arriver à pleine croissance
dès le début du mois de juin. Avec la chaleur de l’été, au fil des
semaines, entre juillet et août, les grappes vont se gorger d’un
jus prometteur...
ToutMa : Comment évolue la croissance de la vigne et quel
est le rôle du viticulteur à ce moment-là ?
Valérie Courrèges : Au mois de mai, dès que les nou-
velles pousses commencent à se développer, nous prati-
quons l’ébourgeonnage. Cela consiste à éliminer tous les
doublons issus du contre-bourgeon et à limiter le nombre
de rameaux, pour modérer le rendement, aérer la souche,
éviter les entassements et les excès de végétation, tout cela
dans un objectif qualitatif mais aussi de maîtrise quantita-
tive de la production. Ainsi, on évite que les rendements
soient trop élevés, ce qui serait néfaste à la qualité finale du
vin (perte de saveur, de complexité, de caractère et dilu-
tion). Dans le même temps on pratique l’épamprage, qui
consiste à éliminer les rameaux qui poussent à la base du cep
et qui sont nuisibles, eux aussi, à la qualité car ils entrent
en concurrence avec les rameaux porteurs de raisins. Et ils
sont près du sol, sensibles donc à l’humidité et aux maladies
cryptogamiques de type mildiou et oïdium.
TM : Qu’est-ce que le palissage et l’écimage des rameaux ?
Le pratiquez-vous, pourquoi ?
Été 2019 _TM n°55
VC : Sur les vignes qui com-
portent un palissage, on pratique
plutôt le relevage, qui consiste à
guider les rameaux qui poussent
sur le pied de vigne, pour qu’ils
soient maintenus vers le haut.
Ainsi, ils poussent verticalement, en direction du ciel, et ils
ne retombent pas vers le sol de façon désordonnée, entre les
rangs. Les fils de fer situés de chaque côté des rameaux per-
mettent de coincer, serrer et maintenir ceux-ci bien droits
et verticalement, sur le rang de vigne.
TM : Le raisin est à quel niveau de maturité durant l’été ?
VC : Les grappes de raisin, appelées « inflorescences », se
développent sur les rameaux du pied de vigne au fil des jours.
C’est au mois de juin qu’interviennent la floraison et la nouai-
son, c’est-à-dire la transformation de chaque fleur, qui for-
ment toutes ensemble les grappes et se muent en minuscules
grains de raisin. Ces grains de raisin vont entamer une crois-
sance progressive, se développer et grossir jusqu’à la récolte
qui interviendra en septembre ou en octobre, suivant la pré-
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cocité du cépage concerné et du terroir.
On distingue plusieurs phases lors du développement du
raisin. Au départ il est vert, il a la taille d’une tête d’épingle
et il va grossir pour atteindre un volume allant d’un gros
petit pois à une bille. La couleur du raisin change entre le
mois de juillet et le mois d’août. Elle passe progressivement
du vert au jaune pour les raisins blancs et de vert au rouge
pour les raisins rouges. Cette période où le raisin change
d’aspect et de couleur s’appelle la véraison. À partir de là
commence à proprement parler la période de maturation du
raisin, lorsque le sucre, la matière colorante, les tanins, les
composés aromatiques, les précurseurs d’arômes, etc. vont
s’accumuler dans le raisin jusqu’au ramassage, qui inter-
vient, schématiquement, un mois et demi plus tard.
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