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GASTRONOMIE
ENTRETIEN _Céline BOUCHARD
PHOTOS _Richard HAUGHTON
Gérald
PASSÉDAT
comme un roi…
Q
uand on a la chance d’approcher Gérald Passédat,
d’observer la précision de ses gestes, lui qui est attentif
à tout et dirige sa brigade d’un regard, d’un signe, lorsqu’on
l’écoute parler de sa mer Méditerranée, de ses pêcheurs, on
a le sentiment de rencontrer une sorte de Poséidon. Il règne
sur son univers avec aisance et bienveillance, avec l’âme
d’un chef et l’allure d’un roi. Il en a l’audace et le courage
aussi, ayant surmonté toutes les épreuves de l’existence aux-
quelles nous sommes tous, un jour, plus ou moins confrontés.
Rencontre avec un homme hors du commun, soucieux des
autres et toujours en quête du dépassement de soi.
ToutMa : Cette année, outre le maintien significatif de tes 3 étoiles
au Petit Nice, tu es aussi le parrain tout désigné de l’année de la gas-
tronomie à Marseille et en Provence (le fameux sigle MPG 2019).
En quoi consiste ton rôle au cours de cette année spéciale ?
TM : As-tu aujourd’hui conscience de ton penchant pour la pédago-
gie à travers toute cette transmission de savoir-faire ?
GP : Lorsque l’on obtient 3 étoiles, l’envie que ses pairs puissent
se rassembler, grandir et développer leur imagination culinaire est
très forte. Et mon devoir de chef cuisinier et de citoyen est de trans-
mettre le meilleur de mon territoire, de magnifier les produits rares
et aussi de partager cette connaissance avec les autres cuisiniers et
les producteurs locaux, dans le respect absolu de la nature, bien
évidemment.
Gérald Passédat : Je suis vraiment heureux de cette belle initia-
tive et fier d’en être le parrain. Je suis marseillais et j’aime profon-
dément cette ville. J’espère que le grand public portera un regard
nouveau sur elle, le regard admiratif que l’on porte naturellement
sur une belle métropole. Cette année, je vais essayer de faire émer-
ger une scène gastronomique et culinaire marseillaise auprès d’un
public national et international, et de montrer ce bel essor.
TM : Ta résidence de chef au restaurant gastronomique Louison à la
villa La Coste est-elle toujours d’actualité ?
TM : Depuis 2013, année de la culture, tu es déjà très impliqué
localement, avec Le Môle, le restaurant du MuCEM, mais aussi avec
l’association Gourméditerranée dont tu es le président. Quel est
le but de ce rassemblement ? L’association a-t-elle un rôle dans le
déroulement de MPG 2019 ?
GP : Elle n’est plus d’actualité. Le propriétaire a souhaité changer
d’orientation et j’étais en total désaccord avec la nouvelle.
TM : En revanche, tous les médias ont annoncé ton arrivée à Pa-
ris en tant que chef de la brasserie du Lutetia, célèbre palace de
la capitale... Deux mois ont passé et tu es encensé par la critique
internationale avec ta cuisine marseillaise, simple, chic et efficace.
Ce défi est-il celui de la maturité ? Quels objectifs gastronomiques
souhaites-tu atteindre dans ce lieu de légende ?
GP : J’ai créé Gourméditerranée en 2012 car je voulais déjà valo-
riser la cuisine marseillaise et provençale à cette époque. La dyna-
mique est réelle aujourd’hui car on regroupe plus de 60 talents
et leur créativité accentue vraiment notre richesse territoriale.
Mon vœu le plus cher est de la transmettre, et mon devoir est
d’impliquer l’association dans cette attitude, car la cuisine est un
savoir-faire qu’il faut absolument partager avec notre public. Bien
entendu, Gourméditerranée est partenaire officiel de Marseille
Provence Gastronomie 2019 et sera donc présente lors de nom-
breux événements.
Avril / Mai 2019 _TM n°54
GP : Le Lutetia, c’est Paris bien sûr, mais c’est d’abord la rive
gauche, son état d’esprit, son élégance originelle, sa discrétion
comparée à la rive droite, plus clinquante. La rive gauche a une âme
d’artiste très propice à l’inspiration et à la créativité. C’est impor-
tant pour mon métier, mais aussi à titre personnel, pour l’humble
mais fervent amateur d’art que je suis : l’art contemporain,
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