histoire
NOTRE VILLE
Pour aller plus loin…
dans votre assiette
VIEUX MOULIN À HUILE DU PARTÉGAL
159 chemin des Laures, La Farlède
MOULIN DU HAUT JASSON
1576 route de Collobrières, La Londe-les-Maures
BASTIDE DU LAVAL
199 chemin de la Royère, Cadenet
et souvent détenues par de grandes familles marseillaises, comme les Rastoin. Environ
30 % de la population de la ville travaille directement ou indirectement pour cette indus-
trie, entièrement alimentée par la production locale d’huile d’olive qui donne au savon de
Marseille cet aspect verdâtre qu’on lui connaît traditionnellement. Les grandes familles
du secteur de l’oléagineux ont, cependant, précipité, d’une certaine manière, le déclin
de l’huile d’olive provençale, en ayant recours, avec l’essor des colonies et la facilitation
du transport de marchandises en provenance du bout du monde, à des huiles différentes
(ricin, coco) qui permettent de produire du savon blanc, réputé plus doux, de meilleure
qualité et donc plus lucratif.
huile de marc d’olive, marc d’huile, margines, noyaux d’olives. Or sachez que, si l’on
pousse le raisonnement (et les techniques), on fait avec les noyaux d’olives une huile ser-
vant à la combustion, pour chauffer les froides maisons de la haute provence !
L
es différentes variétés d’olives, les différents états de maturation au moment de la
récolte, le dénoyautage et la possibilité de remplir l’olive, ainsi que les différents
procédés d’assaisonnement font qu’il existe une grande gamme de produits de qualités
différentes sur le marché des olives de table. Celles qui sont issues de la grande distribu-
tion requièrent également des traitements chimiques afin de garantir leur conservation
jusqu’au moment de leur consommation… et c’est là que le bât blesse. C’est pour cela
qu’il a été nécessaire de créer des labels et des classifications. L’AOP (pour Appellation
d’origine protégée) permet de garantir la provenance géographique de l’huile d’olive : la
Provence en compte sept (dont Nyons, les Baux, Aix, Nîmes, la haute provence). Au-delà
de la provenance géographique, il existe aussi l’appellation AOC (pour Appellation d’ori-
gine contrôlée). Non seulement l’AOC certifie l’origine du produit, mais elle valorise
aussi un savoir-faire. Le label français AOC a été créé dans le but de protéger les produc-
teurs français des imitations. Considérée plus protectrice que son homologue européen
(l’AOP), il n’existe, en France, qu’une seule AOC commune pour des huiles d’olive. Je
vous le donne en mille : l’huile d’olive de Provence !
D
ès le début du xx e siècle, l’huile d’olive amorce alors sa reconversion vers un usage
plus domestique et culinaire, devenant le symbole de la cuisine provençale.
L’huile d’olive :
symbole de la Provence éternelle
E
Action de la Compagnie
française d’huiles d’olive
Avril / Mai 2019 _TM n°54
lle est consommée partout et pour tout : des plats
emblématiques (aïoli, rouille de bouillabaisse) aux
plats quotidiens (aubergines à la parmesane, salades, poi-
vrons à l’huile). Il existe pourtant en la matière une offre
pléthorique dont il est parfois difficile de déterminer la
provenance et la qualité. N’allez pas croire que l’huile
d’olive que vous consommez provient nécessairement
des restanques du Ventoux ! Pire encore, vous trouverez
dans le commerce des produits qualifiés d’huile d’olive
qui ne sont, en fait, que des ersatz, c’est-à-dire non issus
d’un procédé d’extraction de l’olive elle-même, mais de
sous-produits de l’olive, ce qui fait toute la différence :
A
lors, certes, les labels rendent le produit plus onéreux, mais
ils garantissent à la fois sa qualité et ses vertus, tout en fai-
sant vivre notre région. Car la pérennité de l’huile d’olive en
Provence dépend de l’intérêt et de la responsabilité de tout un
chacun face aux usurpateurs. Notre région recèle d’oliviers de
grande qualité produisant une huile de vertu : consommons-la
sans modération !
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