gastronomie
COUPS DE CŒUR
ENTRETIEN _Cécilia RISSO
Ippeï Uemura
une perle du Japon à Marseille
N
é à Kyoto, c’est depuis son plus jeune âge que ce passionné rêve d’être chef. Il a su tisser un lien solide entre
le Japon et Marseille avec des échanges gastronomiques de haut vol. Aujourd’hui chef de son restaurant Tabi
No Yume - la quintessence du poisson cru - et membre de l’association Gourméditerranée, il est aussi professeur de
lycée hôtelier et ambassadeur de la cuisine traditionnelle japonaise en France missionné par le ministère des Affaires
Étrangères du Japon. Bien au-delà des techniques exotiques qu’il transmet, c’est une véritable leçon de partage et
d’amour que ce grand chef apporte à notre cuisine française… peut-être avec un soupçon de coriandre arrosée de
quelques gouttes de saké « Kampaï » !
ToutMa : Pourquoi avoir choisi Marseille pour importer la
fine cuisine japonaise ?
Ippeï Uemura : Grâce à une opportunité de travail ! Je
suis arrivé ici après avoir terminé ma formation au Japon
(7 ans pour être chef). J’ai appris à parler français dans les
cuisines… un apprentissage long car le vocabulaire gastronomique en France est vaste ! Passionné et respectueux du
poisson, j’ai eu envie de partager et confronter mes traditions de pêche japonaises avec celles des marins-pêcheurs
locaux. Tous les matins, je pars dès 4h naviguer sur les eaux
de la Méditerranée en compagnie de mes confrères Marseillais. Tout en pêchant pour la carte du restaurant, j’apprends à mes amis mes techniques pour tuer le poisson. Il
en existe deux au Japon : shinkeijime qui paralyse le poisson
à l’aide d’une aiguille et d’un fil, ou bien ikejime à l’aide
d’un sabre katana. Ces deux méthodes tuent avec respect
et sans stress, pour un résultat plus tendre et goûteux dans
l’assiette.
TM : Importateur de savoir-faire japonais souvent uniques
en France, quelles sont vos actualités culinaires ?
TABI NO YUME
1 bd Sainte-Anne, Marseille 8ème _04 91 22 09 33
_www.tabinoyume.com
Été 2016 _TM n°40
IU : En ce moment, avec mon ami Lionel Levy on collabore sur l’importation du bœuf wagyu, une race japonaise
rare et savoureuse dont je suis le premier importateur en
France. On a mis en place, grâce à mon rôle d’ambassadeur, des rencontres et défis culinaires autour de ce thème.
J’apprends aux éleveurs français à cultiver le bœuf wagyu et
aux chefs à le cuisiner. C’est un challenge gastronomique !
Nous mixons les saveurs provençales et japonaises. Lionel
souhaiterait que l’on travaille le veau de lait la prochaine
fois… Vous pourrez voir ce voyage culinaire franco-japonais en 2017 sur France Télévison.
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TM : On dit que tu es « le meilleur sushi » de Marseille !
Quelles sont les autres spécialités que l’on peut déguster
dans ton restaurant ?
IU : J’apporte le Japon traditionnel et authentique à table.
J’y retourne tous les deux mois pour fournir mon restaurant. Par exemple, les Saké que je sers, sont des produits
goûtés dans des caves que j’ai pris soin de visiter. Le menu
est servi en respectant les traditions : les mises en bouche
Zensaï réunissent un produit de la terre, de la mer et de
la montagne et sont présentées sur un plateau coutumier.
Souvent méconnus et pourtant délicieux, je propose d’authentiques desserts japonais comme le daifuku : 8 heures de
préparation, une pâte de riz fourrée de génoise, de crème
et de fraises, je ne vous en dis pas plus, il faut goûter et
laisser voyager vos papilles. Il y a aussi la crème brûlée au
sésame noir ou la glace au thé vert… Venez, je serai au
comptoir, la place du chef dans la tradition japonaise, je
vous montrerai tout.
TM : Que signifie « Tabi No Yume » en japonais ?
IU : « Rêve de voyage » un parfait résumé de mon projet et
de mon amour pour la cuisine, le Japon et Marseille.
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