Life
Номер 12 /121/ декабрь 2019
TOP FLIGHT
«У Н АС Е С Т Ь ГЛ А В Н О Е
П РА В И Л О: Е С Л И М Ы М ОЖ Е М
С Д Е Л АТ Ь Ч Т О Т О Л У Ч Ш Е ,
М Ы Д Е Л А Е М Э Т О Л У Ч Ш Е ».
А Л Е К С Е Й П И Н С К И Й , В Л А Д Е Л Е Ц РЕ С Т О РА Н А
R E G E N T BY R I C O , О Н О В О Й М О С К О В С К О Й К У Х Н Е ,
Ч Е С Т Н О М В И Н Е , Л О К А Л Ь Н Ы Х П Р ОД У К Т А Х
И Н АЧ А Л Е Н О В О Й ГАС Т Р О Н О М И Ч Е С К О Й Э П ОХ И .
/ w w w. r e gent-by-r ic o.c om /
Плотников пер., 12
Еще недавно у русской кухни
был не слишком позитивный
имидж: локальные продук-
ты не ценились, а «новая мо-
сковская кухня» — этот термин
определенно имеет право на су-
ществование — представлялась
в образе чудовищного микса: ка-
льяны, суши, роллы в одном ме-
ню. Но сейчас мы наблюдаем об-
ратный тренд — заведения все
чаще входят в рейтинги лучших
ресторанов мира, интерес к на-
шим специалитетам, винам, ку-
линарным традициям высок
во всем мире. И мы не просто
наблюдаем за этим процессом,
мы его создаем.
Раньше все ориентиро-
вались на Запад или Японию
по качеству. Сейчас мы мо-
жем говорить о достойных
собственных продуктах и на-
чале новой гастрономиче-
ской эпохи. До смешного:
многие не верят, что мясо, ко-
торое представлено в Regent
by Rico, — российское. Я выби-
раю лучших поставщиков, по-
сещаю производства, кон-
тролирую качество. В итоге
получаю сезонные эксклю-
зивные продукты, которых
нет больше нигде: это и осо-
бый сорт тамбовских огурцов,
и необыкновенная пурпурная
картошка «северное сияние»
с пониженным содержанием
крахмала, которую для нас вы-
ращивает рублевский фермер,
и японская мята, которую на-
конец-то удалось вырастить
после двух лет культивирова-
ния, и многие другие продук-
ты, которые вызывают восторг
и удивление гостей. В обозри-
мом будущем — строительство
нами собственного фермер-
ского хозяйства (земля для не-
го уже куплена), работающего
только на один ресторан.
+7 9 2 6 4 35-55-5 4
Также мне импонирует
идея классического бара «ома-
касе». В Азии есть такие ресто-
раны, получившие множество
мишленовских звезд. Они не-
большие — от 10 до 20 посадоч-
ных мест. Когда приходишь
туда, ты знаешь только стои-
мость, но не содержание сета.
Все зависит от сезона, дневно-
го улова, свежести продук-
тов. Именно так делаем и мы —
отталкиваемся от продукта.
Да, у нас есть и паста, и саши-
ми, и блюда из овощей, и ры-
ба, и мясо, но паста всегда одна.
Летом это «качо-пепе» с сы-
ром и черным перцем, весной —
паста «ди семола» с марино-
ванным фенхелем и клубникой,
один из хитов продаж, а осенью,
когда начнется сезон, мы гото-
вим пасту с белым трюфелем.
И, конечно, еженедельный при-
воз дикого сибаса и фарерско-
го лосося. С четверга по воскре-
сенье, когда мы еще в японском
«регламенте», прилеты япон-
ской рыбы (шимаджи, хамачи,
незамороженный тунец, кото-
рого в Москве практически ни-
где не найти) и лучшее из луч-
шего мяса.
Безусловно, лучшему про-
дукту должно соответство-
вать лучшее вино и наоборот.
В этом году Regent by Rico в чис-
ле только четырех московских
ресторанов был удостоен на-
грады престижного междуна-
родного винного рейтинга Wine
Spectator — Award of Excellence.
Все вина, которые у нас пред-
ставлены (их немного по мо-
сковским меркам: около 200
позиций), лучшие на рынке
по соотношению цены и каче-
ства в своей категории. У нас
есть главное правило: если
мы можем сделать что-то луч-
ше, мы делаем это лучше.