П Р О Д О Л Ж Е Н И Е М А Т Е Р И А Л А
А Л В
125
D . O . M .: ТАМ , ГДЕ МЫ ЕДИМ
Chef exécutif сочинского ресторана D . O . M . Саффар Азиз рассказал о том , откуда он черпает вдохновение для своих шедевров , о новом меню и о том , как ресторан на берегу моря может работать , предлагая не только рыбу .
Беседовала МИЛАША ШАФЕРАН
Расскажите об основной концепции ресторана . Главной особенностью нашего ресторанного комплекса является то , что мы стараемся предоставить гостям полную свободу выбора . Мы убрали какие-либо рамки и ограничения в виде привязки ресторана к некой национальной идентичности или ставки на одно основное направление . Пусть и звучит банально , но это правда : в D . O . M . каждый найдет что-то свое . Второй этаж нашего комплекса — это рыбный ресторан с большим выбором даров моря из Японии , устриц , мидий , креветок и всегда свежим тунцом , третий этаж — направление для всех любителей мяса плюс несколько моих авторских рецептур и формат шеф-тейбл . А ведь есть еще и легкое летнее кафе на первом этаже с ароматными круассанами , выпечкой и столиками на открытом воздухе .
Ваше любимое блюдо в меню ресторана ? Честно говоря , не хочется уходить от ответа и использовать какие-то стандартные оговорки , но сделать выбор на одной позиции я не могу . Абсолютно в каждое блюдо я вкладываю часть самого себя , своей души , используя все свои умения . Поэтому все блюда в меню мною любимы , а выбрать какое-то одно из них значит обидеть все остальные .
Насколько часто меняется меню ? Традиционно раз в три месяца . Это идеальный период : с одной стороны , гости уже подробно изучили меню , привыкли к нему , у них появились свои излюбленные позиции , но , с другой , им уже хочется чего-то нового , свежего опыта и эмоций . Да и от сезонности никуда не деться : готовить условный сибас , когда не идет его улов , — дурной тон . У каждого сезона есть своя вкусовая палитра , свои характерные продукты , и мы должны чутко улавливать эти перемены и следовать за ними .
Какая кухня преобладает в ресторане ? В этом и вся суть D . O . M . — у нас нет какого-то одного направления , которое затмевает остальные . К нам не идут , потому что у нас , например , лучшая в городе средиземноморская кухня , — к нам идут из-за выбора . Второй этаж — это рыбный ресторан , но у нас нет какихлибо « готовых » блюд . Гость сначала выбирает понравившуюся ему рыбу , мидии или устрицы , а после сам же выбирает метод приготовления : сделать ему сашими или севиче , запечь с овощами или морской солью и с каким соусом . В этом сезоне я сделал ставку на рыбу из Японии , но , разумеется , это не значит , что так будет всегда . Похожая история и с нашим мясным рестораном : десятки видов мяса и столько же вариаций его приготовления . Я знаю и люблю именно рыбную и мясную кухню , а не просто какую-нибудь французскую или итальянскую .
Откуда привозят продукты и почему ? Рыбу мы привозим из Японии специальным чартером , чтобы представить ее нашим гостям максимально свежей . Местная рыба — одна из самых вкусных , и в Сочи это дает важный эффект новизны — такого больше нигде нет . Используем локальные продукты , ведь очень глупо игнорировать такой богатый и самобытный регион . И , разумеется , никуда без европейской и средиземноморской классики , которую пока еще не научились делать в России на необходимом высочайшем уровне .
Ваш главный секрет ?
Кажется , никакого глобального таинства я вам не открою . Меня подпитывают эмоции . Эмоции , которые я получаю от любимой женщины , от вкусной еды и от красивых людей .
Главная особенность , отличие от других ресторанов Сочи и чего ожидать в дальнейшем ? Во-первых , это тот самый выбор . Мы единственный в городе ресторанный комплекс .