Test Drive CAVA #1 - Page 15

Cepa de vino EN FRANCÉS, ENCORCHADO SE DICE BOUCHONNÉ. EN INGLÉS, CORK TAINT. nos porque así debe de ser y nosotros, simples mortales que no entendemos de esas cosas, no lo podemos apreciar. La realidad es que para los simples mortales, así como para los conocedores, ese tipo de hedores son parte de los defectos organolépticos más severamente juzgados en un vino, convirtiéndolo en un vino prácticamente imposible de beber (salvo por los alcohólicos desesperados). El término encorchado se refiere solamente cuando un vino presenta un olor enmohecido, no quiere decir que al vino le hayan caído pedazos de corcho o que se haya roto el corcho al sacarlo. ¿Por qué el vino puede presentar esta condición? La causa más común de estos olores es un compuesto denominado 2,4,6-Tricloroanisol, comúnmente denominado tca, el cual, desgraciadamente, es extraordinariamente fácil de detectar por humanos [2 a 6 partes por trillón (ng/l) de tca son suficientes para percibirlo]. El tca por lo general proviene de una contaminación del corcho en una botella específica, pudiendo estar libre de él otras botellas de la misma etiqueta y añada. ¿Cómo llega este compuesto al corcho? El tca se produce por hongos, usualmente Penicillium spp, Aspergillus spp, Actinomycetes o bacterias como la Streptomyces spp, que están en contacto con compuestos clorinados. Estos compuestos pueden provenir de pesticidas utilizados en los bosques de alcornoques o en los procesos de lavado, blanqueado y esterilización de los corchos. Así como preservadores de madera, tales como el penta-clorofenol o aún del cloro utilizado en la vinícola o en la cava para la desinfección de equipos tales como mangueras, tanques y peor aún, de barricas. ¿Qué tan frecuente es esta contaminación? Después de que la industria vinícola comenzó a utilizar otro tipo de tapones, como los tapones sintéticos o las tapa roscas, el problema del encorchado ha disminuido notablemente en los últimos años. De esta forma, la industria corchera comenzó a tener mucho más cuidado en no utilizar pesticidas a base de compuestos clorinados, así como evitar la contaminación por hongos y bacterias en los corchos. Hace 15 o 20 años, las botellas de vino tapadas con corchos naturales o conglomerados hechos con corchos registraban de un 7 a 10% de niveles detectables de tca. Ahora, de todas formas, aproximadamente del 1 al 2% de las botellas de vino pueden presentar tca, debido al corcho. ¿Qué puedo hacer si un vino presenta este defecto? Si el vino se sirve en un restaurante, tienes todo el derecho de indicárselo al somelier para que te lo cambie por otra botella del mismo vino. Es más, el somelier al destapar la botella, debe de oler discretamente el corcho y si siente que puede estar contaminado utilizará su taste vin para comprobarlo. Si es así, discretamente reemplazará la botella por otra igual. Si el vino lo compraste en una tienda de vinos, puedes de igual forma regresarlo e indicar que está encorchado. Obvio, en ambos casos, la botella debe de estar prácticamente llena, no se debe regresar cuando ya se consumieron tres cuartas partes del vino. ¿Qué está haciendo la industria vinícola para resolver esta cuestión? Debido al problema del tca, cada vez más productoras de vino