Cepa de
vino
EN FRANCÉS,
ENCORCHADO SE
DICE BOUCHONNÉ.
EN INGLÉS, CORK
TAINT.
nos porque así debe de ser y nosotros, simples
mortales que no entendemos de esas cosas, no
lo podemos apreciar.
La realidad es que para los simples mortales,
así como para los conocedores, ese tipo de hedores son parte de los defectos organolépticos
más severamente juzgados en un vino, convirtiéndolo en un vino prácticamente imposible de
beber (salvo por los alcohólicos desesperados).
El término encorchado se refiere solamente cuando un vino presenta un olor enmohecido, no quiere decir que al vino le hayan
caído pedazos de corcho o que se haya roto
el corcho al sacarlo.
¿Por qué el vino puede presentar esta condición?
La causa más común de estos olores es un
compuesto denominado 2,4,6-Tricloroanisol,
comúnmente denominado tca, el cual, desgraciadamente, es extraordinariamente fácil de
detectar por humanos [2 a 6 partes por trillón
(ng/l) de tca son suficientes para percibirlo].
El tca por lo general proviene de una contaminación del corcho en una botella específica,
pudiendo estar libre de él otras botellas de la
misma etiqueta y añada.
¿Cómo llega este compuesto al corcho?
El tca se produce por hongos, usualmente Penicillium spp, Aspergillus spp, Actinomycetes o
bacterias como la Streptomyces spp, que están
en contacto con compuestos clorinados. Estos
compuestos pueden provenir de pesticidas utilizados en los bosques de alcornoques o en los
procesos de lavado, blanqueado y esterilización de los corchos. Así como preservadores de
madera, tales como el penta-clorofenol o aún
del cloro utilizado en la vinícola o en la cava
para la desinfección de equipos tales como
mangueras, tanques y peor aún, de barricas.
¿Qué tan frecuente es esta contaminación?
Después de que la industria vinícola comenzó
a utilizar otro tipo de tapones, como los tapones sintéticos o las tapa roscas, el problema
del encorchado ha disminuido notablemente
en los últimos años. De esta forma, la industria
corchera comenzó a tener mucho más cuidado
en no utilizar pesticidas a base de compuestos
clorinados, así como evitar la contaminación
por hongos y bacterias en los corchos. Hace
15 o 20 años, las botellas de vino tapadas con
corchos naturales o conglomerados hechos con
corchos registraban de un 7 a 10% de niveles
detectables de tca. Ahora, de todas formas,
aproximadamente del 1 al 2% de las botellas
de vino pueden presentar tca, debido al corcho.
¿Qué puedo hacer si un vino presenta este
defecto?
Si el vino se sirve en un restaurante, tienes todo
el derecho de indicárselo al somelier para que
te lo cambie por otra botella del mismo vino.
Es más, el somelier al destapar la botella, debe
de oler discretamente el corcho y si siente que
puede estar contaminado utilizará su taste vin
para comprobarlo. Si es así, discretamente reemplazará la botella por otra igual.
Si el vino lo compraste en una tienda de vinos, puedes de igual forma regresarlo e indicar
que está encorchado. Obvio, en ambos casos,
la botella debe de estar prácticamente llena,
no se debe regresar cuando ya se consumieron
tres cuartas partes del vino.
¿Qué está haciendo la industria vinícola para
resolver esta cuestión?
Debido al problema del tca, cada vez más productoras de vino