Очевидно, что каждый входящий человек сделает хоть одну покупку. Вопрос конверсии — это, прежде всего, общий размер чека и число точек охвата за один приход.
Как признаются все управляющие гастрономических базаров, в фуд-холлах должны стоять уникальные авторские кухни, готовящие под индивидуальные запросы посетителей, а не сетевые общепиты. На единой площадке находятся качественные ресторанные концепции fast casual, созданные не по шаблону, а силами креативных стартапов, умеющих постоянно удивлять публику. Это залог и гарантия хорошей конверсии трафика посетителей в покупателей. Ведь вложения каждой точки немалые: по оценкам владельцев гастрономических холлов, речь идёт об инвестициях в 3–4 млн рублей. При этом окупаемость достигается уже через год работы.
Арендодатели стараются не ставить прямых конкурентов близко друг к другу и в целом избегать конкуренции в фуд-холле. Так, китайская и вьетнамская кухни относятся к азиатским, но не конкурируют между собой при правильной организации меню. По разным данным, самыми популярными в столице являются именно эти азиатские кухни, на втором месте — кавказская кухня, хорошо знакомая нам по шашлыкам и хачапури.
Огромный плюс фуд-холлов — в аккумуляции трафика, который перетекает из всех окрестных кафе и ресторанов в единую гастрономическую зону.
Известны случаи, когда точка, представляющая малазийскую кухню и стоящая при этом между вьетнамской и китайской, терпела убытки. Это может быть связано с недостаточно проработанным меню и концепцией. Поэтому операторы многих национальных кухонь в фуд-холлах нуждаются в установке систем подсчёта проходящего мимо трафика и своих посетителей. Анализ всех, кто прошёл мимо, и тех, кто совершал покупку, позволит выявить объективные и субъективные причины существующих проблем. Например, в обед может быть спад покупателей из-за неудачного меню и цен. Либо острые и пахнущие блюда отпугивают офисных сотрудников и влюблённые пары — такие блюда можно сдвинуть на вечер, а также отстроиться от соседей по географии кухни. Анализируя данные общего потока посетителей холла, каждая точка может понять свою недополученную прибыль, особенно если сравнит общий входящий трафик с проходящим мимо её точки питания за день.
Торговая точка должна более плотно работать с каждым посетителем, который остановился возле витрины с меню. Можно выделить в отдельную группу тех, кто читал меню, но не сделал покупки. Это недоработка персонала, который мог сделать интересные предложения, или, опять же, слабое и непривлекательное для проходящих посетителей меню.
Анализ потоков посетителей крайне важен для арендаторов в фуд-холле, поскольку они зачастую представлены стартапами, перед которыми остро стоит вопрос возврата вложенных средств. При этом затраты на внедрение локальных систем возле точек продаж могут быть разделены между арендодателем, а также соседними точками, поскольку радиус охвата трафика камерами достаточно широкий. Плотность посадочных мест позволяет экономить на анализе данных, но в то же время иметь полную картину о потенциальных покупателях.