Поке — это блюдо гавайской кухни, в основе которого свежая рыба или морепродукты, а также рис или киноа. Есть вариации для вегетарианцев: с соевым сыром тофу вместо рыбы. Это блюдо очень популярно сейчас по всему миру. Только в США, по данным Bloomberg, за последние два года открылось около 700 ресторанов гавайской кухни, и в каждом из них есть поке.
В Москве поке, по-видимому, ждёт такая же история, что и суши в своё время. Сначала это была еда для богатых, заведения японской кухни концентрировались в центре, потом начали развиваться на периферии, в спальных районах. Сейчас суши есть на каждом вокзале, и это уже «повседневная» еда. То же самое ожидает формат поке. Ёмкость этого рынка большая, и мы уверены, что у нас будет возможность дальше открываться в спальных районах и торговых центрах.
При этом мы хотим развиваться, не удешевляя формат. К сожалению, сейчас уже открываются такие заведения с поке, которые подают, скажем так, «недопоке», стремятся удешевить всё, порезать все свои «косты». Мы же стараемся делать продукт, похожий на калифорнийский поке — где много рыбы, где она вкусная, где классные соусы, которые делают сами, и самый лучший авокадо.
На данный момент у нас открыто пять точек, в том числе две — в торговых центрах (ЦДМ на Лубянке и «Океания»), готовится к открытию кафе в ТЦ «Метрополис». Нам бы хотелось до конца этого года открыть ещё несколько локаций, а в 2020 году — увеличиться вдвое и открыться в Калифорнии. Здесь мы хотим предложить новый взгляд на поке — Poke House Moscow. В качестве возможной
фишки рассматриваем использование красной икры как одного из топпингов. Поке там уже любят и уважают, нужно просто найти хорошую локацию и предложить интересный подход.
Также рассматриваем открытие в Санкт-Петербурге, Калининграде, Мурманске — это наши приоритетные направления в регионах. При этом мы понимаем, что для регионов нужна другая ценовая политика. Изначально у нас средний чек — 650 рублей за блюдо. Но так как нас постоянно зовут в торговые центры, мы начали работать над снижением цены без ухудшения качества. Мы разработали два размера блюд — M и L. Возможно, для регионов сделаем ещё размер S. Также в регионах есть возможность оптимизировать затраты на оплату труда.
В рамках гастроулиц и фуд-холлов у нас получается лучшее соседство с авокадо-барами, шейками, смузи, различными кафе ЗОЖ-направленности. Не хотим стоять рядом с заведениями с супами фо или китайской кухней.
Поке с калифорнийским акцентом
Екатерина Серебро, владелец Poke House Moscow