С июня мы открыли пять ресторанов и планируем открыть ещё 12 в ближайшие семь месяцев. Вот недавно открылись в Якутске, как раз по франшизе. И там первые результаты просто ошарашивают — такие обороты, какие редко увидишь даже в Москве. У нас там выручка 12–15 млн рублей в месяц, это очень хороший результат в такое тяжёлое время.
Мы нацелены на плотное развитие в регионах. В планах у нас Ростов-на-Дону, Екатеринбург. Смотрим Новосибирск, пока не могу сказать, что там уже всё продвинулось, но ищем пути. Очень хотелось бы зайти в Санкт-Петербург, но надо понимать, что он очень отличается от московского рынка. И то, что бренд хорошо воспринимается в Москве, вовсе не значит, что он хорошо пойдёт в Санкт-Петербурге. Нужен тонкий подход. Надеемся всё-таки выйти на рынок Петербурга, но пока это не первый приоритет, скажем так.
В регионах ещё сложнее придумать, что делать с морально устаревшими объектами, и для них наши готовые проверенные модели отлично подходят. Найти настоящего шеф-повара, который знает эту кухню, и менеджмент, который досконально и въедливо выстроит все процессы, создаст атмосферу, выстроит систему, основанную на какой-то философии, очень сложно. Фрайнчази, с которыми мы работаем, они же не покупают просто вывеску на ресторан, они покупают готовую идеологию бизнеса, которая и формирует основную часть успеха.
Есть два способа управления. Первый — это бюрократизация. Мануалы, инструкции, материалы, которые надо учить. Но никто их не читает и не помнит, а даже если что-то и помнит, то всё равно не использует. Все эти скрипты поведения в реальной жизни слабо применимы. У нас, конечно, есть разные стандарты, но они не составляют основу. Это другой тип управления, где в основе лежат общие принципы и ценности. У нас есть определённое отношение к качеству, эффективности, мы ценим свою команду, относимся уважительно к природе. И ценности — это не просто слова, а инструменты, с которыми мы работаем каждый день. Это как компас, который мы передаём всем, и каждый в любой ситуации всегда может найти путь, который будет соответствовать этому компасу. Вектор обозначен. И люди решают вопросы гораздо эффективнее и качественнее, если у них есть этот общий вектор, а не просто мануал.
Какие у вас планы по открытию новых ресторанов и какие локации вы сейчас рассматриваете?
Вы очень много говорите о вашей идеологии. Что, помимо принципов «на первом месте — команда» и «каждый день управляй, как будто глубокий кризис», в неё входит?
Какие прогнозы вы строите сейчас, к чему готовитесь?
Я думаю, что, к сожалению, нас ждёт тяжёлая зима. Корпоративы отменили, детские ёлки отменили, Новый год, по сути, тоже отменили, а это всё самые доходные статьи ресторанного бизнеса. Даже если полного закрытия не будет, ресторанам всё равно будет очень тяжело. Не знаю, будет ли третья волна, но если начнётся массовая вакцинация проверенными вакцинами, то, возможно, удастся избежать новых волн. Надеюсь, что где-то весной мы сможем начать контролировать ситуацию не только с помощью масок и соблюдения дистанции, а к осени сможем вернуться почти к привычной жизни.