89
СЕКРЕТЫ ЛЕПЁШКИ « ЭТЛИ ЭКМЕК » # food
История
У
мение печь тонкие лепёшки пришло из XIII века , когда турки-сельджуки , завоевав Конью , превратились в оседлых горожан , и вместо шатров и очагов у них появились дома и печи . На полях вокруг столицы султаната бывшие кочевники стали выращивать пшеницу , а на склонах гор пасти стада баранов и овец , поэтому в блюдах местной кухни преобладали мясо и мука . Сочетание этих двух продуктов в « этли экмек » отвечало правилам из кочевого прошлого сельджуков — еда должна быть простой , но сытной .
Со временем « этли экмек » появилась на столе всех трёх основных групп жителей Коньи : суфиев — и сытная лепёшка вошла в меню дервишей из обители философа Мевланы , богатого сословия — и её вносили на золотых подносах в дворцовые залы султана Огуза , и простых горожан , жёны которых пекли её к ужину в домашних печах . А после вхождения Коньи в состав Османской империи в XV веке про « этли экмек » узнали далеко за пределами бывшего султаната — и стали подавать в ресторанах стамбульского Бейоглу или в кварталах Смирны .
С годами популярность этого блюда только росла , и сейчас в каждом городе Турции , даже в небольшом , есть ресторан турецкой пиццы . Но чтобы назвать лепёшку настоящей « этли экмек », её нужно приготовить и подать , соблюдая несколько правил .
Правило первое — печь
Вгазовых или электроплитах « этли экмек » не приготовишь — печь должна быть из глины или кирпича . Такие печки называются « фырын » и топятся сосновыми или дубовыми поленьями . В Конье тысяча пятьсот печей , и если сложить в длину все лепёшки , которые они выпекают каждый день , то получится расстояние 700 километров .
1
В такой печи « этли экмек » пропечётся равномерно
Чтобы следить за печкой , в крупных ресторанах есть специальный работник — « фырынджи ». Его задача — прогреть печь равномерно , иначе тесто не везде пропечётся . Он начинает работу с рассветом , потому что жители Коньи привыкли есть горячие лепёшки с мясом на завтрак .
# 02 / 2017 ShafraN i-magazine
89