Service à la Française International Brochure Brochure SAF Training FR_020518 | Page 23

Formations réalisées par les Meilleurs Ouvriers de France
Programme de la formation
Glacier
Il met en oeuvre sa connaissance des propriétés physicochimiques des
ingrédients et de l’utilisation du matériel, pour élaborer une grande diversité
de produits. Il réalise des compositions innovantes pour illustrer un thème. Il a
une bonne connaissance des impératifs : chaîne du froid, sécurité alimentaire
des produits glacés classiques et innovants. Il maitrise toutes les techniques
des bases. Il réalise les différents mix, parfaits, soufflés glacés. Il réalise les
produits faisant partie de la composition des desserts glacés et leurs décors. Il
maitrise les techniques d’assemblage et de décoration.
Objectifs de la formation
Consolider et approfondir les connaissances du stagiaire pour lui permettre :
• De maitriser les caractéristiques des ingrédients.
• De maitriser les techniques de mélange et de dosage.
• De maitriser les différents protocoles de fabrication des glaces, des crèmes
glacées, des sorbets et des granités.
• De connaître et de réaliser des présentations attrayantes.
Projet
La formation se clôture sur la réalisation d’un projet. Il sera demandé aux
stagiaires d’imaginer un dessert glacé original avec des éléments de décor
attrayants.
Public concerné
Cette formation s’adresse à des professionnels ayant déjà plusieurs années
d’expérience dans la confection des glaces ou en tant que pâtissier et souhaitant
travailler dans un environnement exigeant.
Contenu de la formation
La formation s’articule autour de différents domaines qui sont abordés
progressivement:
• 
La technique de fabrication des bases: respect de la chronologie des
différentes phases de fabrication, maitriser les caractéristiques des matières
pour produire des glaces équilibrées, maitriser les cuissons.
• La fabrication des produits glacés: crèmes glacées, glaces sorbets, granités.
• Les parfaits, les soufflets glacés, la réalisation de produits faisant partie de la
composition des desserts glacés, pâtes de fruits, biscuits, coulis, meringues.
• Les techniques de décors et de décoration: réaliser des éléments de
décoration (sucres cuits, sucres tirés, nougatine), techniques de façonnage,
autres astuces de décoration.
• Les règles de conservation des produits tout au long de la fabrication.
Durée
La durée conseillée est de deux semaines consécutives (10 jours). En fonction des
besoins des stagiaires et objectifs pédagogiques, la durée peut être ramenée à
5 jours. Dans ce cas, des thèmes seront préalablement sélectionnés et le nombre
d’exercices pratiques dimensionnés en conséquence.
Service à la Française, brochure internationale
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