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Formations réalisées par les Meilleurs Ouvriers de France
Programme de la formation
Chocolatier – Confiseur
Le chocolatier–confiseur maîtrise parfaitement toutes les techniques
de base de travail du chocolat et des sucres. Il maîtrise les différentes
techniques de réalisation et de décoration. Il est capable de réaliser une
pièce artistique illustrant un thème.
Objectifs de la formation
Consolider et approfondir les connaissances du stagiaire pour lui permettre :
• De savoir apprécier et de préserver la qualité des matières premières.
• De connaître les étapes de transformation des produits.
• De réaliser et mettre en forme les masses.
• De réaliser des enrobages.
• De réaliser des spécialités.
Projet
La formation se clôture sur la réalisation d’un projet. Il sera demandé aux
stagiaires d’imaginer un dessert d’exception en accompagnement d’un repas.
Public concerné
Cette formation s’adresse à des professionnels ayant une première expérience
dans le domaine du chocolat ou de la pâtisserie et travaillant ou souhaitant
travailler dans un environnement exigeant.
Contenu de la formation
La formation s’articule autour de 5 modules qui sont abordés progressivement
et au travers de nombreux exercices pratiques tout au long des 10 jours de
formation :
• 
Connaissance des matières premières : connaissance des produits et de leurs
variétés (cacao, chocolat, sucre), connaissance des températures de stockage
et de travail, connaissance des étapes de transformation des produits.
• 
Réalisation des masses : réaliser des ganaches et masses de fourrage, pralinés,
fabriquer des sucres cuits durs (nougatine, berlingots,…), fabriquer des sucres
cuits tendres.
• 
Mettre en forme les masses : mettre en forme les intérieurs mono et multi
couches, exécuter le dressage, le cadrage et le détaillage.
• 
Mise au point et enrobage : mettre au point le tablage des couvertures de
chocolat, mettre au point la réalisation de solutions de sucre, le glaçage, la
réalisation de couverture en chocolat, et de solutions sucrées, maîtriser les
techniques d’enrobage (fourchette, manuelle).
• Les décors : réaliser des éléments décoratifs simples.
Durée
La durée conseillée est d'une semaine (5 jours).
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