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Formations réalisées par les Meilleurs Ouvriers de France
Programme de la formation
Fromager
Le fromager est un expert en produits laitiers transformés. Il connait
parfaitement les produits lactés tels que les fromages (l’histoire, la
production, la dégustation et la préparation). Il peut les mettre en scène
dans les situations habituelles de vente, de dégustation, ainsi que
dans des présentations telles que buffets, plateaux et présentations
exceptionnelles pouvant produire une œuvre magistrale. Il sait les choisir
et les affiner, contrôler leur évolution pour optimiser leur goût à leur
stade organoleptique. Le fromager est pédagogiquement capable de
transmettre ses connaissances.
Objectifs de la formation
Consolider et approfondir les connaissances du stagiaire pour lui permettre :
• D’approfondir ses connaissances sur les fromages, techniques de fabrication
• De savoir réaliser des spécialités crémières et/ou fromagères et présenter un
plateau ou étal.
• De savoir conseiller un client
• De réaliser une carte des fromages et conseiller sur les achats.
Projet
La formation se déroule autour d’un projet. Il sera demandé aux stagiaires
de réaliser une carte des fromages, de dresser un plateau de fromages et de
conseiller le client sur les achats.
Public concerné
Cette formation s’adresse aux professionnels de la cuisine et du service de
restauration.
Contenu de la formation
La formation permettra :
• D’approfondir les connaissances en matière de législation et de réglementation,
d’histoire et de géographie et traditions régionales française. De connaitre les
différentes races laitières. De connaitre le vocabulaire de la profession et les
technologies de fabrication.
• D’apprendre à sélectionner les produits selon leurs qualités de présentation
et de dégustation. Savoir reconnaître les produits « prêts » et ceux à affiner.
Apprendre à maintenir les produits de crèmerie et les fromages et les
techniques d’affinage des fromages.
• Réaliser des spécialités crémières et/ou fromagères.
• D’apprendre à mettre en valeur les produits sur un étal, un buffet et un plateau,
à découper des fromages et servir à table.
• De conseiller un client : analyser ses besoins. Proposer un produit, informer
sur sa provenance, sa composition et sa fabrication. Conseiller sur le goût,
le degré d’affinage, les produits similaires, l’utilisation des produits, les
associations.
Durée
La durée conseillée est d'une semaine (5 jours).
Service à la Française, brochure internationale
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