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Formations réalisées par les Meilleurs Ouvriers de France
Programme de la formation
Charcutier-Traiteur
Il est le garant d’une tradition culinaire ancienne (rillettes du Mans,
andouille de Vire, jambon de Bayonne, etc.) Sa spécialité: confectionner
des préparations à base de viande de porc. Il travaille d’autres viandes
(boeuf, volaille, gibier), des poissons et des légumes, et concocte une
grande variété de hors-d’oeuvre et de plats cuisinés, chauds ou froids.
Objectifs de la formation
Consolider et approfondir les connaissances du stagiaire pour lui permettre :
• De maîtriser les techniques de transformation de matières premières.
• De réaliser des charcuteries classiques, fines, modernes, de réaliser des
entrées chaudes et des entrées froides.
• De maîtriser les techniques de pâtisserie de base.
• De maîtriser les techniques de décors et de présentation des produits de
charcuterie.
• De réaliser une décoration de buffet avec originalité.
Projet
La formation se clôture sur la réalisation d’un projet. Il sera demandé aux
stagiaires d’imaginer un événement et de composer un buffet autour de ce
thème.
Public concerné
Cette formation s’adresse à des professionnels ayant une première expérience
de charcuterie et travaillant ou souhaitant travailler dans un environnement
exigeant.
Contenu de la formation
La formation s’articule autour de 5 domaines qui sont abordés progressivement
et au travers de nombreux exercices pratiques tout au long de la formation. Un
accent particulier pourra être mis sur un thème ou une technique en fonction des
besoins des stagiaires.
• 
La fabrication de produits de charcuterie et de traiteurs : à base de viande
(pâté, terrine, galantine, aspic, saucisses régionales) et à base de poisson.
• Les canapés, les petits fours, les tartelettes, les verrines : salés, sucrés.
• Les mousses à base de légumes et de poisson.
• Les techniques de décors : combinaison esthétique des volumes, des
couleurs, le taillage, le ciselage, le nappage, l’organisation d’un buffet.
Durée
La durée conseillée est de deux semaines consécutives (10 jours).
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