Service à la Française International Brochure Brochure SAF Training FR_020518 | Page 17

Formations réalisées par les Meilleurs Ouvriers de France
Programme de la formation
Pâtissier
Il réalise tous les travaux de pâtisserie et de chocolaterie. Il maîtrise toutes
les techniques de fabrication des bases. Il réalise les produits faisant partie
de la composition des desserts. Il maîtrise les techniques d’assemblage et
de décoration. Il sait réaliser un assemblage ou une pièce artistique dans
le cadre d’un évènement donné. Il connaît les règles de préservation des
produits et est capable d’estimer le coût de réalisation de sa production.
Objectifs de la formation
Consolider et approfondir les connaissances du stagiaire pour lui permettre :
• De maîtriser parfaitement les classiques de la pâtisserie,
• De réaliser des petits gâteaux, des petits fours frais et secs,
• De réaliser des tartes,
• De réaliser des desserts sur assiette,
• De réaliser un gâteau sur un thème ou pour une cérémonie.
Projet
La formation se clôture sur la réalisation d’un projet. Il sera demandé aux
stagiaires d’imaginer un événement et de composer des pâtisseries autour de
ce thème.
Public concerné
Cette formation s’adresse à des professionnels ayant une première expérience en
pâtisserie et travaillant ou souhaitant travailler dans un environnement exigeant.
Contenu de la formation
La formation s’articule autour de 5 domaines qui sont abordés progressivement
et au travers de nombreux exercices pratiques tout au long des 10 jours de
formation. Un accent particulier pourra être mis sur un thème ou une technique
en fonction des besoins des stagiaires.
• Les pâtes : pâte feuilletée (double, inversée), pâte friable (sucrée, sablée,
brisée), pâte levée (cakes, madeleine), pâte levée fermentée (brioche, pain au
lait), pâte levée feuilletée (croissant, pain au chocolat, pain aux raisins), pâte à
choux, etc.
• Les crèmes : crème au beurre (à la meringue, à l’anglaise), crème pâtissière
(mousseline, aux fruits), crèmes chantilly et fouettée, crème anglaise, etc.
• Les mousses : au chocolat, aux fruits, bavaroise, etc.
• Les décors : écriture cornet, pâte d’amande.
Durée
La durée conseillée est de deux semaines consécutives (10 jours).
Service à la Française, brochure internationale
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