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Formations réalisées par les Meilleurs Ouvriers de France Programme de la formation Chocolatier – Confiseur Le chocolatier–confiseur maîtrise parfaitement toutes les techniques de base de travail du chocolat et des sucres. Il maîtrise les différentes techniques de réalisation et de décoration. Il est capable de réaliser une pièce artistique illustrant un thème. Objectifs de la formation Consolider et approfondir les connaissances du stagiaire pour lui permettre : • De savoir apprécier et de préserver la qualité des matières premières. • De connaître les étapes de transformation des produits. • De réaliser et mettre en forme les masses. • De réaliser des enrobages. • De réaliser des spécialités. Projet La formation se clôture sur la réalisation d’un projet. Il sera demandé aux stagiaires d’imaginer un dessert d’exception en accompagnement d’un repas. Public concerné Cette formation s’adresse à des professionnels ayant une première expérience dans le domaine du chocolat ou de la pâtisserie et travaillant ou souhaitant travailler dans un environnement exigeant. Contenu de la formation La formation s’articule autour de 5 modules qui sont abordés progressivement et au travers de nombreux exercices pratiques tout au long des 10 jours de formation : •  Connaissance des matières premières : connaissance des produits et de leurs variétés (cacao, chocolat, sucre), connaissance des températures de stockage et de travail, connaissance des étapes de transformation des produits. •  Réalisation des masses : réaliser des ganaches et masses de fourrage, pralinés, fabriquer des sucres cuits durs (nougatine, berlingots,…), fabriquer des sucres cuits tendres. •  Mettre en forme les masses : mettre en forme les intérieurs mono et multi couches, exécuter le dressage, le cadrage et le détaillage. •  Mise au point et enrobage : mettre au point le tablage des couvertures de chocolat, mettre au point la réalisation de solutions de sucre, le glaçage, la réalisation de couverture en chocolat, et de solutions sucrées, maîtriser les techniques d’enrobage (fourchette, manuelle). • Les décors : réaliser des éléments décoratifs simples. Durée La durée conseillée est d'une semaine (5 jours). Page | 22 www.servicealafrancaise.com