Service à la Française International Brochure Brochure SAF Training FR_020518 - Page 17

Formations réalisées par les Meilleurs Ouvriers de France Programme de la formation Pâtissier Il réalise tous les travaux de pâtisserie et de chocolaterie. Il maîtrise toutes les techniques de fabrication des bases. Il réalise les produits faisant partie de la composition des desserts. Il maîtrise les techniques d’assemblage et de décoration. Il sait réaliser un assemblage ou une pièce artistique dans le cadre d’un évènement donné. Il connaît les règles de préservation des produits et est capable d’estimer le coût de réalisation de sa production. Objectifs de la formation Consolider et approfondir les connaissances du stagiaire pour lui permettre : • De maîtriser parfaitement les classiques de la pâtisserie, • De réaliser des petits gâteaux, des petits fours frais et secs, • De réaliser des tartes, • De réaliser des desserts sur assiette, • De réaliser un gâteau sur un thème ou pour une cérémonie. Projet La formation se clôture sur la réalisation d’un projet. Il sera demandé aux stagiaires d’imaginer un événement et de composer des pâtisseries autour de ce thème. Public concerné Cette formation s’adresse à des professionnels ayant une première expérience en pâtisserie et travaillant ou souhaitant travailler dans un environnement exigeant. Contenu de la formation La formation s’articule autour de 5 domaines qui sont abordés progressivement et au travers de nombreux exercices pratiques tout au long des 10 jours de formation. Un accent particulier pourra être mis sur un thème ou une technique en fonction des besoins des stagiaires. • Les pâtes : pâte feuilletée (double, inversée), pâte friable (sucrée, sablée, brisée), pâte levée (cakes, madeleine), pâte levée fermentée (brioche, pain au lait), pâte levée feuilletée (croissant, pain au chocolat, pain aux raisins), pâte à choux, etc. • Les crèmes : crème au beurre (à la meringue, à l’anglaise), crème pâtissière (mousseline, aux fruits), crèmes chantilly et fouettée, crème anglaise, etc. • Les mousses : au chocolat, aux fruits, bavaroise, etc. • Les décors : écriture cornet, pâte d’amande. Durée La durée conseillée est de deux semaines consécutives (10 jours). Service à la Française, brochure internationale Page | 17